Visos mielės yra vienaląsčiai mikroorganizmai (techniškai kalbant – grybai) ir jos priskiriamos CEREVISIAE Saccharomyces šeimai. Anksčiau lagerio mielės buvo priskiriamos C. Uvarum šeimai, tačiau po reklasifikacijos jos buvo priskirtos C.Saccharomyces šeimai.
Mielės, dabartinių biotechnologijų dėka, yra tas alaus ingridientas, kurs gigantiškai patobulėjo per pastaruosius 20 metų, lyginant su kitomis alaus sudėtinėmis dalimis. Vos su keliomis išimtimis, senųjų tradicijų puoselėjimas mielių aspektu reiškia regresą ir galutinį alaus kokybės praradimą.
Mielės alaus gamyboje naudojamos tam, kad cukrus paverstų alkoholiu, bei šio vertimo metu suteiktų alui papildomas aromatines ir skonines savybes.
Elio mielės pasižymi aukštesne fermentavimo temperatūra, kuomet fermentacija vyksta +10..+25C aplinkoje, sukurdamos aluje ryškesnius ir sudėtingesnius esterių aromatus ir žemesnę atenuaciją. Dažnai elio mielių štamai maišomi tarpusavyje, siekiant išgauti geresnė atenuaciją ir flokuliaciją.
Lagerio mielės dažniausiai „darbuojasi“ +7..+15C aplinkoje, sukurdamos skaidresnį alų su mažiau išraiškingais esteriais.
Atenuacija. Tai požymis, ar reiškinys, nurodantis procentinį cukrų vertimą į alkoholį ir CO2. Aukštos atenuacijos mielių veiklos rezultatas bus sausas, švarus alus, kuriame veiks viskas, ką įmanoma, bus paversta alkoholiu ir aukšta karbonizacija. Žemos atenuacijos mielės savo veikloje paliks daugiau esterių, salyklinių ir kitų aromatų, kurie suteiks kompleksiškesnį skonį ir sudėtingesnį aromatą alkoholio sąskaita.
Flokuliacija. Tai mielių savybės fermentacijos pabaigoje tapti tirščiais (flocs) ir mikliai nusėsti ant dugno (sedimentacija), nepaliekant mielių aluje. Žemos flokuliacijos mielės dažnai sukuria drumstą alų. Aukšta flokuliacija pasižyminčios mielės dažnai pasišalina iš alaus ir iškrenta fermentacijos pabaigoje, taip sukurdamos skaidresnį, kompleksiškesnį, dar vadinamą „high-gravity“ alų. Žemos flokuliacijos lagerio mielės dažnai fermentuacijos metu išlieka iki pabaigos, sukurdamos skaidrų alų, tačiau jas sudėtinga pašalinti iš alaus. Tam papildomai naudojamas „lageriavimo“ procesas.
Darbinė temperatūra. Tai fermentuojamo alaus temperatūra, naminių aludarių dažnai tapatinama su aplinkos temperatūra (nes fermentuojamo skysčio vidinė temperatūra būna vos keliais laipsniais aukštesnė už aplinkos temperatūrą ir dėl šio sąlyginai nežymas skirtumo į tai mažai kreipiama dėmesio). Skirtingi mielių štamai turi skirtingas temperatūrines tolerancijas. Pavyzdžiui elio mielės turi aukštesnę temperatūros toleranciją. Fermentuojant aukštesnėje temperatūrinėje aplinkoje sukuriama ryškesnių esterių (aromatų). Dėl šios priežasties belgiškas alus pasižymi ryškesniais aromatais. Tačiau žemesnė fermentavimo temperatūra sukuria ne tokius ryškius, bet švaresnius aromatus. Todėl egzistuoja ne tik lagerio mielių naudojimas vėsiose aplinkose, bet ir elio mielės, skirtos „vėsiam“ fermentavimui. Rekomenduojama konkrečių mielių darbinė temperatūra priklauso nuo jų rūšies ir gamintojo nurodoma atskirai.
Alkoholio tolerancija. Skirtingos mielės skirtingai toleruoja alkoholio kiekį aplinkoje. Peržengus alkoholio tolerancijos ribą mielės neretai išsigimsta, bet dažniausiai tiesiog nutraukia savo veiklą. Alaus mielės dažniausiai turi nedidelę alkoholio toleranciją, todėl siekiant pagaminti didesnį alkoholio kiekį turintį alų parenkamos specifinės mielės, arba – po to kai pasiekiama pirminės fermentacijos alkoholio tolerancijos ribos – dedama papildomai kitų mielių, su aukštesne alkoholio tolerancija. Pirmosios mielės naudojamos dėl skoninių ir aromatinių savybių, antrinės fermentacijos metu – dėl galutinio ABV rezultato. Yra atvejų, kai siekiant pagaminti „stiprų“ alų į antrinę fermentaciją dedamos šampano ar vyno mielės. Jos pasižymi aukštesne alkoholio tolerancija, įvykdo fermentavimo procesą iki pabaigos ir leidžia sukurti aukštą ABV turintį alų, tokį kaip miežių vynas.
Alaus aromatas. Atskiri mielių štamai sukuria individualų, išraiškingą alaus aromatą. Geras to pavyzdys yra „Hefeweizen“ alus, pasižymintis mielių sukurtais bananiniais ir gvazdikėliniais aromatais. Šiuos aromatus sukuria ne salyklų mišiniai, ne apyniai o būtent mielės, sukurdamos specifinius esterius. Todėl kuriant konkretų alų atsižvelgiama ir į aromatines alaus savybes. Pavyzdžiui norint sukurti „švarų“, tik apynių aromatais turtingą alų parenkamos neutralios mielės, nesukuriančios savitų esterių.
Taigi, alus išvirtas, atvėsintas, pamatuotas jo OG – metas dėti mieles. Kas vyksta tada, kai mielės patenka į alų?
Mielės išgyvena keturis veiksnius ciklus:
Visa ši medžiaga yra bendrinio pobūdžio. Kiekvienu konkrečiu atveju reiktų derinti atatinkamus procesus (pasirinkimas, temperatūros, trukmė, mielių kiekis ir t.t.). Tačiau tai bazinės žinios, kurių pažinimas yra neatsiejama kokybiško rezultato priežastis. Laikantis kiekvieno proceso reikalavimų galite ženkliai pagerinti galutinį alaus kokybinį rezultatą. Tikiuosi, kad ši įrašas leis Jums suprasti, koks svarbus elementas yra mielės viso alaus gamybos proceso metu – nuo recepto iki išpilstymo, nuo mielių pasirinkimo iki jų saugojimo antriniam panaudojimui.