Writing /home/atvirasalus/aludariuklubas.lt/wiki/data/cache/2/26279970d9d2c5804cbed41a516a3011.i failed
Unable to save cache file. Hint: disk full; file permissions; safe_mode setting.
Writing /home/atvirasalus/aludariuklubas.lt/wiki/data/cache/2/26279970d9d2c5804cbed41a516a3011.metadata failed
Writing /home/atvirasalus/aludariuklubas.lt/wiki/data/cache/2/26279970d9d2c5804cbed41a516a3011.i failed
Unable to save cache file. Hint: disk full; file permissions; safe_mode setting.
Writing /home/atvirasalus/aludariuklubas.lt/wiki/data/cache/2/26279970d9d2c5804cbed41a516a3011.xhtml failed

Alaus mielės: gyvavimo ir veiklos stadijos

Visos mielės yra vienaląsčiai mikroorganizmai (techniškai kalbant – grybai) ir jos priskiriamos CEREVISIAE Saccharomyces šeimai. Anksčiau lagerio mielės buvo priskiriamos C. Uvarum šeimai, tačiau po reklasifikacijos jos buvo priskirtos C.Saccharomyces šeimai.

Mielės, dabartinių biotechnologijų dėka, yra tas alaus ingridientas, kurs gigantiškai patobulėjo per pastaruosius 20 metų, lyginant su kitomis alaus sudėtinėmis dalimis. Vos su keliomis išimtimis, senųjų tradicijų puoselėjimas mielių aspektu reiškia regresą ir galutinį alaus kokybės praradimą.

Mielės alaus gamyboje naudojamos tam, kad cukrus paverstų alkoholiu, bei šio vertimo metu suteiktų alui papildomas aromatines ir skonines savybes.


Elio mielės pasižymi aukštesne fermentavimo temperatūra, kuomet fermentacija vyksta +10..+25C aplinkoje, sukurdamos aluje ryškesnius ir sudėtingesnius esterių aromatus ir žemesnę atenuaciją. Dažnai elio mielių štamai maišomi tarpusavyje, siekiant išgauti geresnė atenuaciją ir flokuliaciją.

Lagerio mielės dažniausiai „darbuojasi“ +7..+15C aplinkoje, sukurdamos skaidresnį alų su mažiau išraiškingais esteriais.

Terminai

Atenuacija. Tai požymis, ar reiškinys, nurodantis procentinį cukrų vertimą į alkoholį ir CO2. Aukštos atenuacijos mielių veiklos rezultatas bus sausas, švarus alus, kuriame veiks viskas, ką įmanoma, bus paversta alkoholiu ir aukšta karbonizacija. Žemos atenuacijos mielės savo veikloje paliks daugiau esterių, salyklinių ir kitų aromatų, kurie suteiks kompleksiškesnį skonį ir sudėtingesnį aromatą alkoholio sąskaita.

Flokuliacija. Tai mielių savybės fermentacijos pabaigoje tapti tirščiais (flocs) ir mikliai nusėsti ant dugno (sedimentacija), nepaliekant mielių aluje. Žemos flokuliacijos mielės dažnai sukuria drumstą alų. Aukšta flokuliacija pasižyminčios mielės dažnai pasišalina iš alaus ir iškrenta fermentacijos pabaigoje, taip sukurdamos skaidresnį, kompleksiškesnį, dar vadinamą „high-gravity“ alų. Žemos flokuliacijos lagerio mielės dažnai fermentuacijos metu išlieka iki pabaigos, sukurdamos skaidrų alų, tačiau jas sudėtinga pašalinti iš alaus. Tam papildomai naudojamas „lageriavimo“ procesas.

Darbinė temperatūra. Tai fermentuojamo alaus temperatūra, naminių aludarių dažnai tapatinama su aplinkos temperatūra (nes fermentuojamo skysčio vidinė temperatūra būna vos keliais laipsniais aukštesnė už aplinkos temperatūrą ir dėl šio sąlyginai nežymas skirtumo į tai mažai kreipiama dėmesio). Skirtingi mielių štamai turi skirtingas temperatūrines tolerancijas. Pavyzdžiui elio mielės turi aukštesnę temperatūros toleranciją. Fermentuojant aukštesnėje temperatūrinėje aplinkoje sukuriama ryškesnių esterių (aromatų). Dėl šios priežasties belgiškas alus pasižymi ryškesniais aromatais. Tačiau žemesnė fermentavimo temperatūra sukuria ne tokius ryškius, bet švaresnius aromatus. Todėl egzistuoja ne tik lagerio mielių naudojimas vėsiose aplinkose, bet ir elio mielės, skirtos „vėsiam“ fermentavimui. Rekomenduojama konkrečių mielių darbinė temperatūra priklauso nuo jų rūšies ir gamintojo nurodoma atskirai.

Alkoholio tolerancija. Skirtingos mielės skirtingai toleruoja alkoholio kiekį aplinkoje. Peržengus alkoholio tolerancijos ribą mielės neretai išsigimsta, bet dažniausiai tiesiog nutraukia savo veiklą. Alaus mielės dažniausiai turi nedidelę alkoholio toleranciją, todėl siekiant pagaminti didesnį alkoholio kiekį turintį alų parenkamos specifinės mielės, arba – po to kai pasiekiama pirminės fermentacijos alkoholio tolerancijos ribos – dedama papildomai kitų mielių, su aukštesne alkoholio tolerancija. Pirmosios mielės naudojamos dėl skoninių ir aromatinių savybių, antrinės fermentacijos metu – dėl galutinio ABV rezultato. Yra atvejų, kai siekiant pagaminti „stiprų“ alų į antrinę fermentaciją dedamos šampano ar vyno mielės. Jos pasižymi aukštesne alkoholio tolerancija, įvykdo fermentavimo procesą iki pabaigos ir leidžia sukurti aukštą ABV turintį alų, tokį kaip miežių vynas.

Alaus aromatas. Atskiri mielių štamai sukuria individualų, išraiškingą alaus aromatą. Geras to pavyzdys yra „Hefeweizen“ alus, pasižymintis mielių sukurtais bananiniais ir gvazdikėliniais aromatais. Šiuos aromatus sukuria ne salyklų mišiniai, ne apyniai o būtent mielės, sukurdamos specifinius esterius. Todėl kuriant konkretų alų atsižvelgiama ir į aromatines alaus savybes. Pavyzdžiui norint sukurti „švarų“, tik apynių aromatais turtingą alų parenkamos neutralios mielės, nesukuriančios savitų esterių.

Gyvavimo ciklai

Taigi, alus išvirtas, atvėsintas, pamatuotas jo OG – metas dėti mieles. Kas vyksta tada, kai mielės patenka į alų?

Mielės išgyvena keturis veiksnius ciklus:

  1. Vos patekus į alų vyksta „lag-fazė“ (nuo Lag - uždelsimas, laginimas, nepaimioti su terminu „lageriavimas“). Šio etapo metu mielės atgyja ir ima daugintis kaip įmanoma greičiau. Pagrindis faktorius šio proceso metu yra glikogenas, cukrus, saugomas pačiose mielėse, kuris verčiamas į gliukozę ir naudojamas kaip „statybinė medžiaga“ mielių dauginimosi procese. Jeigu pirminis mielių kiekis yra nepakankamas, arba jų turimas glikogeno kiekis yra mažas – galutiniame rezultate alus pasižymės dideliu (ir dažnaiusiai – nepageidaujamu) diacetilo kiekiu (toks grietinėlinis, grietininis skonis, kokį galima dažnai aptikti mažųjų bravorų produkcijoje). Siekiant išvengti šios problemos mielės rehidratuojamos ir gaminami starteriai. Jei bus norinčių – apie tai parašysiu atskirai.
  2. Lag-fazė mikliai keičiama augimo ciklu. Šioje fazėje vyksta aktyvus mielių augimas ir dauginimasis. Procesas vyksta algoritmine seka, kurios dydis dažniausiai būna 1 prie 3. Šiame procese esminis elementas yra deguonis (todėl ir rekomenduojama prieš dedant mieles misą gerai įaeruoti, prisotinti deguonimi). Lastelės auga tol, kol misoje bus deguonies ir maistinių medžiagų. Štai nuo šio momento prasideda tai, ką aludariai primityviai vadina „alus užsiveda“ arba „neužsiveda“. Primieji du ciklai gali trukti nuo poros valandų iki 1,5 paros. Kuo greičiau įvyksta primieji du ciklai, tuo mažesnė tikimybė, kad alaus fermentaciją užgoš parazitai ar laukinės bakterijos, kurios patenka į misą po autaušinimo iki mielių fermentacijos pradžios.
  3. Kai visas, misoje esantis deguonis, bus sunaudotas – prasidės fermentavimo ciklas. Mielių lastelės perdirba skystyje esančius cukrus į alkoholį, CO2 ir skonines bei aromatines medžiagas. Fermentacijos metu gravity mikliai krenta. Vidutiniškai šis procesas trunka 3 – 7 dienas, tol kol mielės sugeba įsisavinti cukrus ir bendras alkoholio kiekis neviršyja mielių alkoholio tolerancijos.
  4. Paskutinis ciklas yra sedimentacija, kuri prasideda fermentavimo pabaigoje. Mielės sulimpa tarpusavyje ir sudarę akimis matomas daleles, nusėda fermentavimo indo apačioje. Šis procesas vadinamas flokuliacija. Šiuo metu mielės savyje kaupia glikogeną, kuris bus naudojamas ateityje mielių dauginimuisi ir aprimsta, pereidamos į neaktyvią egzistavimo būseną. Sedimentacijos procesas vyksta skirtingu greičiu, priklausomai nuo mielių štamo rūšies ir gali trukti nuo poros dienų iki kelių savaičių. Pasibaigus sedimentacijai mielės nusėda fermentavimo indo dugne ir nurimsta ateities procesams. Tarp aludarių sklando klaidingas gandas, kad ant dugno susirenka mirusios mielės, o tolimesniam fermentavimui reiktų surinkti mielių pyragą nuo viršaus, neva tik tos mielės tinkamos antriniam panaudojimui. Šis mitas yra klaidingas.

Visa ši medžiaga yra bendrinio pobūdžio. Kiekvienu konkrečiu atveju reiktų derinti atatinkamus procesus (pasirinkimas, temperatūros, trukmė, mielių kiekis ir t.t.). Tačiau tai bazinės žinios, kurių pažinimas yra neatsiejama kokybiško rezultato priežastis. Laikantis kiekvieno proceso reikalavimų galite ženkliai pagerinti galutinį alaus kokybinį rezultatą. Tikiuosi, kad ši įrašas leis Jums suprasti, koks svarbus elementas yra mielės viso alaus gamybos proceso metu – nuo recepto iki išpilstymo, nuo mielių pasirinkimo iki jų saugojimo antriniam panaudojimui.

Prisijungę aludariai