Writing /home/atvirasalus/aludariuklubas.lt/wiki/data/cache/e/ea78c3b11a53d4584f34894a4346964c.i failed
Unable to save cache file. Hint: disk full; file permissions; safe_mode setting.
Writing /home/atvirasalus/aludariuklubas.lt/wiki/data/cache/e/ea78c3b11a53d4584f34894a4346964c.metadata failed
Writing /home/atvirasalus/aludariuklubas.lt/wiki/data/cache/e/ea78c3b11a53d4584f34894a4346964c.i failed
Unable to save cache file. Hint: disk full; file permissions; safe_mode setting.
Writing /home/atvirasalus/aludariuklubas.lt/wiki/data/cache/e/ea78c3b11a53d4584f34894a4346964c.xhtml failed

Mielių rehidratacija, starteris

Pirmoje alaus gamybos pusėje vykstantys procesai yra visiška chemija – nuo vandens paruošimo ir išvirto alaus aušinimo. Nuo tada, kai į atvėsusį alų sudedamos mielės cheminius procesus keičia mikrobiologiniai. Dažnas pradinukas aludaris šioje stadijoje elgiasi gana primityviai: prakerpa sausų mielių pakuotę, suberia į atvėsintą misą, uždengia dangčiu ir ima laukti kylančių burbuliukų iš vandens užtvaros dangtyje. Toks elgesys nėra blogas, bet – tobulintinas.

Alaus fermentavimo aksioma: tinkamas aktyvių, veiksnių mielių kiekis užtikrina sėkmingą alaus fermentaciją ir galutinio rezultato kokybės padidinimą.

Mielės yra mikroorganizmai, kurie joms palankioje terpėje vysto ir vykdo savo gyvybinę veiklą. Dažniausiai – labai agresyviai, išstumdamos ar užgoždamos kitus mikroorganizmus. Tačiau jeigu jos nespės to padaryti – pašaliniai parazitai mikliau imsis savo veiklos sugadindami rezultatą (alų). Tai ypač aktualu fermentuojant elius, mat aplinkos temperatūra būna pakankamai aukšta ir palanki įvairioms bakterijoms veistis ir daugintis. Todėl reikiamas kiekis aktyvių mielių sumažina šią riziką.

Kita galima bėda – mielės gali ilgai (kritiniais atvejais – visai) nepradėti savo veiklos. Tuo metu alus, iš savyje sukaupto deguonies, ne maitina mieles jų dauginimuisi, o oksiduojasi, bereikalingai švaistydamas deguonį. Kam mielės reikia deguonies – jau rašiau kitame straipsniuke.

Nepakankamas pirminis mielių kiekis sufermentuos alų, tačiau gali įtakoti galutinį skonio rezultatą. Vandeniškumas, grietinėlinės natos, pieniškumas skonyje yra yda, indikuojanti pirminį mielių trūkumą misoje fermentacijos pradžioje.

Yra visokių skaičiuoklių, kurių dėka galima sužinoti tiksliai kiek mielių reikia konkrečiam alui fermentuoti. Jas galite rasti internete. Bet pavyzdinis mielių kiekis yra toks: 20L misos, kurios OG yra 1.048 reikia 192 mln. mielių celių. Perkant elitines Wyeast skystas mieles ant pakelio bus parašyta, kad jame yra 100 mln. mielių celių. Vadinasi reiks dviejų pakelių. O tai – nepigu.

Kaip išvengti galimų problemų ir sutaupyti pinigų? Tam padės du procesai: rehidratacija ir starteris.

Rehidratacija

Rehidratacija naudojama tik sausoms mielėms. Tačiau skystų mielių Lietuvoje gausite tik specialiai užsisakę, o didžioji pasiūlos dalis yra sausos alaus mielės miltelių pavidalu.

Rehidratuotos sausos mielės darbuojasi aktyviau, dauginasi greičiau, kaip dar sakoma tarp aludarių „alus uždirba, užsiveda“ greičiau. Rehidratacija (skysčių atstatymas) vyksta tokia tvarka:

  • Užverdame ir atvėsiname 250ml. vandens (aš pats naudoju beveik puslitrį). Vanduo užverdamas dėl sterilizavimo.
  • Kai vanduo atvės iki +20C ar dar vėsesnės temperatūros – į jį suberiame sausas mieles. Tiesiog atsargiai suberiame ir nemaišome. Jei pamaišysite – mielės sulips, prastai rehidratuos ir t.t. Suberkite ir palikite.
  • Indelį su mielėmis paliekame ramiai pastovėti 15-20min. Po to sumaišome švariu (geriau – dezinfekuotu) šaukšteliu ar mentele ir skystį spiraline trajektorija supilame į atvėsintą misą.

Taip rehidratuotos mielės bus gyvybingesnės, jau pradėję daugintis ir svarbiausia – neliks „kabėti“ ant misos putos, o tolygiai pasiskirstys visame fermentavimo inde. Yra aludarių, kurie siūlo mielių veiksnumą patikrinti rehidratavimo metu naudojant ne švarų, o lengvai pasaldintą vandenį. Jie siūlo mieles supilti į misą tada, kai pamatoma lengva mielių puta skysčio paviršiuje, indikuojanti fermentacijos pradžią. Tačiau mielių gamintojai taip elgtis nerekomenduoja – visų pirma mielės turi išsidauginti sunaudodamos misoje esantį deguonį ir tik tada pradėti fermentavimo procesą.

Taigi, mielės rehidratuotos. Jeigu turite pakankamą mielių kiekį – pradedate fermentavimą. Jeigu mielių yra mažai ir norite jų pasidauginti – tuomet darote starterį.

Starteris

Starteris yra vertalas iš angliško žodžio „starter“. Bet aš nežinau lietuviško atitikmens. Gal Jūs patarsite, perskaitę medžiagą ir supratę apie ka kalbame?

Mielių starteris yra puikus procesas prieš fermentaciją ir naudojamas dviem atvejais: siekiant padauginti mielių arba įsitikinti jų darbinėmis galimybėmis (gyvybingumu).

Pasidaryti starterį yra labai lengva, o efektas yra milžiniškas. Priklausomai nuo situacijos strateris viename litre pagamins ~150mln. mielių celių, 2L starteris – 200..240 mln.

Taigi fermentuojant 20L alaus verta daryti 2L starterį.

Starteris yra daromas taip:

  • Užverdame vandenį. Jam užvirus supilame skystą salyklo ekstraktą. Ekstrakto reikia tiek, kad OG būtų 1.040..1.045 (2L vandens reiktų 300g. ekstrakto). Paverdame 10-15min. sanitariniais tikslais.
  • Išvirtą skystį ataušiname. Kuo greičiau – tuo geriau (mažesnė tikimybė nepageidaujamam užkratui). Atvėsintą supilame į fermenterį ir uždengę gerai supurtome. Ne šiaip pateliuskuojame – supurtome rimtai. Tai lengviausias ir saugiausias būdas įaeruoti starterį (prisotinti deguonimi).
  • Į skystį supilame mieles ir uždengiame dangčiu su vandens užtvara.
  • Skystį paliekame kambario aplinkoje 18-24val. Čia jeigu viskas gerai. Jeigu ne – apsišarvuojam kantrybe ir laukiam kol mielės atsigaus arba, kol truks kantrybė :)
  • Pateliuskuojame gerai esantį skystį su mielėmis, kad jos pakiltų juo dugno (jei tokių bus) ir tolygiai pasiskirstytų. Visą starterį su mielėmis supilame į išvirtą ir atvėsintą „darbinę“ misą. Ir nenustebkite, kad „burbuliatorius“ užvirs kaip arbatinukas ne po paros, o jau vos po kelių valandų. Tai reiškia, kad viską padarėte teisingai.

Viskas. Turime daug, darbingų, „ėdrių“ mielių, kurios puls dirbti savo kilnųjį darbą, versdamos misą alumi.

Sudėtinga? Ne. Bet tikrai labai efektyvu. Tiesiog reikia laiką pasiskaičiuoti. Ir starterį planuoti anksčiau, nei alaus virimą.

Visa tai, kas surašyta šiame straipsnyje, netaikoma antros ir vėlesnės kartos skystoms mielėms iš stiklainiuko, kur jos atsirado po pirminės fermentacijos išpilsčius alų. Nebent mielių gavote labai mažai ir norite jas pasidauginti. Tuomet darykite starterį.

Prisijungę aludariai