Skirtumai

Čia matote skirtumus tarp pasirinktos versijos ir esamo dokumento.

Link to this comparison view

straipsniai:salinimo_moksliniai_pagrindai_i_dalis [2016-02-02 09:50]
Gytis
straipsniai:salinimo_moksliniai_pagrindai_i_dalis [2019-08-12 21:51] (esamas)
Gytis [Temperatūros poveikis fermentinei reakcijai]
Linija 28: Linija 28:
    
 Svarbu pažymėti, kad reakcijai įvykus, fermentas atsilaisvina ir vėl gali dalyvauti kitoje reakcijoje. Svarbu pažymėti, kad reakcijai įvykus, fermentas atsilaisvina ir vėl gali dalyvauti kitoje reakcijoje.
-Temperatūros poveikis fermentinei reakcijai+ 
 +=====Temperatūros poveikis fermentinei reakcijai=====
  
 Apibendrinančiai galima pasakyti, kad visos cheminės reakcijos, tame tarpe ir fermentinės, aukštesnėje temperatūroje vyksta greičiau. Apibendrinančiai galima pasakyti, kad visos cheminės reakcijos, tame tarpe ir fermentinės, aukštesnėje temperatūroje vyksta greičiau.
Linija 36: Linija 37:
 Temperatūrai pakylus 10*C, reakcija vyksta 1,2-2,5 karto greičiau. Temperatūrai pakylus 10*C, reakcija vyksta 1,2-2,5 karto greičiau.
  
-Jėga - kitą kartą salinsiu orkaitėje esant 250*C temperatūrai ir sutrumpinsiu procesą iki 5 minučių! Not so fast (lt. pristabdyk arklius). Negalima pamiršti temperatūros poveikio pačiam fermentui. Esant tam tikrai temperatūrai fermento peptidinės jungtys nors ir, priešingai vyraujančiai nuomonei, nesuyra, bet taip išsikraipo, kad pasikeičia fermento erdvinė struktūra ir jis praranda gebėjimą jungtis su reakcijos substratu ir sudaryti laikiną substrato-fermento junginį. Moksliukai tą išsikraipymą vadina fermento denatūravimu.+Jėga - kitą kartą salinsiu orkaitėje esant 250*C temperatūrai ir sutrumpinsiu procesą iki 5 minučių! Deja, bet ne. Negalima pamiršti temperatūros poveikio pačiam fermentui. Esant tam tikrai temperatūrai fermento peptidinės jungtys nors ir, priešingai vyraujančiai nuomonei, nesuyra, bet taip išsikraipo, kad pasikeičia fermento erdvinė struktūra ir jis praranda gebėjimą jungtis su reakcijos substratu ir sudaryti laikiną substrato-fermento junginį. Moksliukai tą išsikraipymą vadina fermento denatūravimu.
  
 Taigi, kylant temperatūrai fermentinė reakcija greitėja, tačiau temperatūrai pakilus iki tam tikros ribos fermentas denatūruoja, jo kiekis mažėja ir reakcija silpnėja. Galime padaryti išvadą, kad esant tam tikrai temperatūrai fermento aktyvumas yra didžiausias. Taip ir yra. Beje, skirtingų fermentų optimalios temperatūros skiriasi. Taigi, kylant temperatūrai fermentinė reakcija greitėja, tačiau temperatūrai pakilus iki tam tikros ribos fermentas denatūruoja, jo kiekis mažėja ir reakcija silpnėja. Galime padaryti išvadą, kad esant tam tikrai temperatūrai fermento aktyvumas yra didžiausias. Taip ir yra. Beje, skirtingų fermentų optimalios temperatūros skiriasi.
Linija 43: Linija 44:
  
  
-Reikia žinoti, o sužinojus nepamiršti, kad fermento molukelė gali atiduoti ar prisijungti vandenilio jonus priklausomai nuo aplinkoje esančios vandenilio jonų koncentracijos, kuris išreiškiamas pH matavimu. Esant aukštam pH, t.y. mažai H+ jonų koncentracijai, vandenilio jonai "atiduodami" į aplinką, o esant mažam pH (didelė H+ koncentracija), vandenilio jonai prisijungia prie fermento amino grupių. Šios reakcijos yra grįžtamos 2-3 pH punktų ribose, t.y. keičiant pH, galima reguliuoti kaip fermentas atiduoda ar prisijungia vandenilio jonus.+Reikia žinoti, o sužinojus nepamiršti, kad fermento molekulė gali atiduoti ar prisijungti vandenilio jonus priklausomai nuo aplinkoje esančios vandenilio jonų koncentracijos, kuris išreiškiamas pH matavimu. Esant aukštam pH, t.y. mažai H+ jonų koncentracijai, vandenilio jonai "atiduodami" į aplinką, o esant mažam pH (didelė H+ koncentracija), vandenilio jonai prisijungia prie fermento amino grupių. Šios reakcijos yra grįžtamos 2-3 pH punktų ribose, t.y. keičiant pH, galima reguliuoti kaip fermentas atiduoda ar prisijungia vandenilio jonus.
  
 Vandenilio jonai nulemia fermento poliariškumą ir taip įtakoja fermento sugebėjimą jungtis su reakcijos substratu. Tačiau didesni nei 3 punktų pH svyravimai denatūruoja fermentus, todėl ekstramalūs pH svyravimai gali sustabdyti fermentinę reakciją. Ypatingai rūgšti aplinka gali net sutraukyti peptidines jungtis, tuo visai suardydama (nužudydama) fermento molekulę. Vandenilio jonai nulemia fermento poliariškumą ir taip įtakoja fermento sugebėjimą jungtis su reakcijos substratu. Tačiau didesni nei 3 punktų pH svyravimai denatūruoja fermentus, todėl ekstramalūs pH svyravimai gali sustabdyti fermentinę reakciją. Ypatingai rūgšti aplinka gali net sutraukyti peptidines jungtis, tuo visai suardydama (nužudydama) fermento molekulę.
Linija 63: Linija 64:
 Aludarystėje svarbūs angliavandeniai yra paprastieji (gliukozė, fruktozė) ir sudėtingieji (maltozė, cukrozė, maltotriose) cukrai, dekstrinai ir krakmolas. Bet beta-gliukanai, pektinai ir klijai taip pat yra angliavandeniai, kurie yra daugiau ar mažiau svarbūs aludariams. Aludarystėje svarbūs angliavandeniai yra paprastieji (gliukozė, fruktozė) ir sudėtingieji (maltozė, cukrozė, maltotriose) cukrai, dekstrinai ir krakmolas. Bet beta-gliukanai, pektinai ir klijai taip pat yra angliavandeniai, kurie yra daugiau ar mažiau svarbūs aludariams.
  
-===== Monosacharidai Gliukozė =====+===== Monosacharidai ===== 
 +==== Gliukozė ==== 
  
  
Linija 76: Linija 79:
 Bet skirtumas tarp alfa ir beta konfigūracijų tampa svarbus tada, kai gliukozės molekulės jungiasi suformuodamos sudėtingesnius cukrus. Vykstant šioms reakcijoms suformuojamos nuolatinės negrįžtamos jungtys. Mielių bei salinimo fermentų sugebėjimas suskaidyti cukrus priklauso nuo to, ar gliukozės molekulės tarpusavyje yra susijungusios alfa ar beta jungtimis. Bet skirtumas tarp alfa ir beta konfigūracijų tampa svarbus tada, kai gliukozės molekulės jungiasi suformuodamos sudėtingesnius cukrus. Vykstant šioms reakcijoms suformuojamos nuolatinės negrįžtamos jungtys. Mielių bei salinimo fermentų sugebėjimas suskaidyti cukrus priklauso nuo to, ar gliukozės molekulės tarpusavyje yra susijungusios alfa ar beta jungtimis.
  
-===== Fruktozė =====+==== Fruktozė ====
  
  
Linija 83: Linija 86:
 Fruktozė salinimui nėra svarbi. Salykle jos kiekiai yra labai nedideli. Į alų gali pakliūti tik su vaisių priedais, cukroze ar invertuotu cukrumi, medumi. Fruktozė salinimui nėra svarbi. Salykle jos kiekiai yra labai nedideli. Į alų gali pakliūti tik su vaisių priedais, cukroze ar invertuotu cukrumi, medumi.
  
-===== Galaktozė =====+==== Galaktozė ====
  
  
Linija 99: Linija 102:
 Alfa jungtis sujungia fermentuojamus angliavandenius (disacharidus ir trisacharidus) arba polisacharidus, kurie gali būti paversti į fermentuojamus cukrus salinimo metu (dekstrinai ir krakmolai). Tuo tarpu beta jungtys laiko struktūrinius salyklo komponentus (celiulozę ir beta-gliukanus). Alfa jungtis sujungia fermentuojamus angliavandenius (disacharidus ir trisacharidus) arba polisacharidus, kurie gali būti paversti į fermentuojamus cukrus salinimo metu (dekstrinai ir krakmolai). Tuo tarpu beta jungtys laiko struktūrinius salyklo komponentus (celiulozę ir beta-gliukanus).
  
-===== Redukuojantys ir neredukuojantys sacharidai =====+==== Redukuojantys ir neredukuojantys sacharidai ====
  
  
Linija 110: Linija 113:
 Maltozė ir laktozė yra redukuojantys disacharidai. Maltozė ir laktozė yra redukuojantys disacharidai.
  
-===== Maltozė ir celobiozė =====+==== Maltozė ir celobiozė ====
  
  
Linija 121: Linija 124:
 Maltozė yra gausiausias cukrus misoje, dėl ko yra labai svarbi aludarystėje. Celobiozė yra statybinė celiuliozės (beta-gliukanai) medžiaga ir svarbi tiek, kad per dideli jos kiekiai gali apsunkinti misos tekinimą. Maltozė yra gausiausias cukrus misoje, dėl ko yra labai svarbi aludarystėje. Celobiozė yra statybinė celiuliozės (beta-gliukanai) medžiaga ir svarbi tiek, kad per dideli jos kiekiai gali apsunkinti misos tekinimą.
  
-===== Cukrozė =====+==== Cukrozė ====
  
  
Linija 132: Linija 135:
 Salykle cukrozė sudaro apie 5 procentus visų angliavandenių. Salinimas ją paveikia labai mažai ir beveik visa pakliūna į misą. Didesni kiekiai gali būti pridėti kaip mums įprastas cukrus karbonizuojant alų arba naudojant cukrų kaip fermentuojamą medžiagą. Cukrozė nedalyvauja Maillard reakcijoje. Salykle cukrozė sudaro apie 5 procentus visų angliavandenių. Salinimas ją paveikia labai mažai ir beveik visa pakliūna į misą. Didesni kiekiai gali būti pridėti kaip mums įprastas cukrus karbonizuojant alų arba naudojant cukrų kaip fermentuojamą medžiagą. Cukrozė nedalyvauja Maillard reakcijoje.
  
-===== Rafinozė ir melibiozė =====+==== Rafinozė ir melibiozė ====
  
  
Prisijungę aludariai