Vikis

Skirtumai

Čia matote skirtumus tarp pasirinktos versijos ir esamo dokumento.

--- straipsniai:salinimo_moksliniai_pagrindai_ii_dalis_krakmolo_skaidymas [2012-11-23 19:05]
tomas@tmbeer.eu
+++ straipsniai:salinimo_moksliniai_pagrindai_ii_dalis_krakmolo_skaidymas [2023-01-26 10:56] (esamas)
Virgas
@@ Linija 5: / Linija 5: @@
 Salinimo metu prieš prasidedant krakmolo skaidymui, vyksta krakmolo granulių želatinizacija. Nors tai nėra būtina pačiam krakmolo skaidymui, tai labai pagreitina procesą, nes padidina krakmolo substrato (amilozės ir amilopektinų) pasiekimą skaidymo fermentams (daugiausia α-, β-amilazėms ir dekstrinazei).
-Želatinizacija
+===== Želatinizacija =====
-Šaltame vandenyje krakmolas yra mažai tirpus ir sugeria nedaug vandens. Vandeniui šylant jo absorbcija didėja ir krakmolo granulės pradeda brinkti. Krakmolo granulei vis labiau brinkstant, nuo krakmolo granulės pradeda atsiskirti amilozė ir kristaliniai sluoksniai suyra, atsiskirdami nuo granulės kaip želatininės plokštelės. Krakmolo granulei procesa tampa negrįžtamas ir ji yra pilnai želatinizuojama.
+Šaltame vandenyje krakmolas yra mažai tirpus ir sugeria nedaug vandens. Vandeniui šylant jo absorbcija didėja ir krakmolo granulės pradeda brinkti. Krakmolo granulei vis labiau brinkstant, nuo krakmolo granulės pradeda atsiskirti amilozė ir kristaliniai sluoksniai suyra, atsiskirdami nuo granulės kaip želatininės plokštelės. Krakmolo granulei procesas tampa negrįžtamas ir ji yra pilnai želatinizuojama.
 Įvairių krakmolo želatinizacijos pradžios ir pabaigos temperatūros.
@@ Linija 22: / Linija 23: @@
 Žinotina, kad želatinizacijos temperatūra priklauso nuo augimo sąlygų ir gali būti skirtis priklausomai nuo derliaus metų. Kartais želatinizacija prasideda aukštesnėse temperatūrose, todėl būtina į tai atisžvelgti parenkant salinimo planą.
-Fermentinis krakmolo skaidymas
+===== Fermentinis krakmolo skaidymas =====
 Paveiksliuke parodytas didelis dekstrinas su išsiašakojimais ir nurodytos jungtys, kurias skaido atskiri fermentai.
@@ Linija 52: / Linija 54: @@
 Sacharazė arba invertazė taip pat yra veikli salinimo metu. Šis fermentas suskaido cukrozę į fruktozę ir gliuokzę. Bet kadangi cukrozės kiekis salykle ir mentale nėra didelis, fermentas nėra svarbus salinimui.
-Salinimo sąlygų poveikis
+===== Salinimo sąlygų poveikis =====
 Salinimo sąlygos, tokios kaip salinimo temperatūra, laikas/ vandens/salyklo santykis, pH ir kiti veiksniai įtakoja fermentų ir substrato sąveiką, tuo pačiu nulemdami misos kokybę. Kontroliuodamas salinimo sąlygas ir veiksnius aludaris gali įtakoti galutinį alaus charakterį. Salinimo sąlygos taip pat nulemia ir žaliavų naudojimo efektyvumą. Dėl šių priežasčių aludaris turi gerai suprasti kaip salinimas įtakoja misą, o vėliau ir alų.
 Tolimesniuose skyriuose aptariami konkretūs salinimo parametrai ir jų įtaka
-Temperatūra ir laikas
+===== Temperatūra ir laikas =====
 Lentelė 2 – Krakmolo skaidymo fermentų temperatūros ir pH optimumai.
@@ Linija 75: / Linija 79: @@
 Lentelė 3 - tam tikriems misos parametrams optimalios temperatūros salinant 2-3 valandas
+^ Požymis ^ Temperatūra *C ^
+| Aukščiausias ekstraktyvumas (didžiausias krakmolo skaidymas) | 65-68 |
+| Greičiausia sacharifikacija (dekstrinizacija) | 70 |
+| Didžiausias efektyvumas | 65 |
+| Didžiausias fermentuojamumas | 63 |
+| Didžiausias α-amilazės efektyvumas | 70 |
+| Didžiausias β-amilazės efektyvumas | 60 |
+===== pH ir alaus vanduo =====
+Eksperimentais nustatyta, kad neoptimalus pH sąlygoja mažesni efektyvumą ir mažesnį misos fermentuojamumą.
+Optimalūs pH rėžiai skirtingiems fermentams pateikiami Lentelėje Nr.4
+^ Požymis ^ pH salinimo temp. ^ pH 25*C ^
+| trumpiausias sacharifikacijos laikas | 5.3 | 5.7 |
+| didžiausias ekstraktyvumas | 5.2-5.4 | 5.55 - 5.75 |
+| didžiausias ekstraktyvumas iš decoction mash | 5.3-5.6 | 5.65 - 5.95|
+| didžiausias fermentuojamumas | 5.1-5.3 | 5.4-5.6 |
+| didžiausias α-amilazės aktyvumas | 5.3 | 5.7 |
+| didžiausias β-amimlazės aktyvumas | 5.1-5.3 | 5.4-5.6 |
+| didžiausias fitazės aktyvumas | 5.2 | 5.5 |
+===== Vandens ir salyklo santykis =====
+Mentalo koncentracija gali žymiai įtakoti salinimo procesą. Labai tirštus mentalus (<2 ltr/1 kg) sunku maišyti, krakmolo skaidymas sulėtėja bei ekstrakto ištraukimas mažėja.
+Aludarystėje naudojamos mentalo koncentracijos yra skirtingos. Tradiciniai Anglijos mentalai yra tirštesni (2-2,5 ltr/1 kg), kai tuo tarpu Vokietijos yra skystesni (3,5-5 ltr/1 kg). Viena iš priežasčių yra ir įranga, kuri buvo ir yra naudojama salinime. Vokietijoje dažniau naudojamas tiesiogiai kaitinama salinimo talpa, o taip pat ir mentalas buvo ir yra perpompuojamas į decoction mash talpą. Tuo tarpu Anglijoje plačiau naudojama vienos infuzijos talpa, kuri nėra kaitinama.
+Paveiksliuke parodytas β-amilazės aktyvumas esant 65C temperatūrai ir 3 skirtingiems mentalo tirštumams.
+{{:straipsniai:krak2.png?nolink|}}
+Fermentai amilazės yra stabilesni tirštesniame mentale. Tai ypač svarbu karščiui jautresnių β-amilazių atveju, todėl tirštesnis mentalas duoda daugiau fermentuojamą misą salinant aukštesnėje temperatūroje. Bet nors tirštesnis mentalas geriau apsaugo fermentus, jis tuo pačiu sumažina fermentų aktyvumą dėl vandens trūkumo ir didesnės cukrų koncentracijos. Krakmolo želatinizacija esant tirštam mentalui vyksta aukštesnėje temperatūroje. Dėl šių priežasčių skystesnis mentalas sukuria labiau fementuojamą misą, jeigu salinimas vyksta normalioje temperatūroje.
+===== Salyklo paruošimas =====
+Salyklo paruošimas žymiai įtakoja salinimo efektyvumą. Ypač svarbus yra malimo rupumas. Rekomenduojama sumalti salyklą taip smulkiai, kaip tik leidžia jūsų misos tekinimo sistema. Eksperimentai patvirtina malimo rupumo svarbą efektyvumui, nors įtaka fermentuojamumui nėra vienareikšmiškai nustatyta.
+Paruošta pagal braukaiser.com
+Gytis Gurklys
+-06-08

Meniu

Vikis

Skirtumai

Prisijungę aludariai

Perspėjimas