Paprastai apie temperatūros įtaką alaus gamybai

Darant alų, dažniausiai kreipiame dėmesį į pagrindinius alaus ingridientus: salyklą, apynius, mieles, vandenį… Tačiau reikia nepamiršti, kad temperatūra taip pat vaidina itin didelį vaidmenį būsimo alaus skoniui ir kokybei. Čia verta išskirti du temperatūros faktorius: salinimo temperatūros ir fermentacijos temperatūros įtaka.

Salinimo tikslas – suaktyvinti sakyklo fermentus ir suskaidyti grūdų krakmolą iki fermentacijai tinkamų saldžiųjų medžiagų. Kokios kokybės bus misa, priklauso nuo salinimo temperatūros. Žemiau lentelėje yra pateiktos iš kelių šaltinių suvidurkintos, tipiškai optimalios temperatūros, pagal galimybes naudojamos namudinių aludarių.

Fitazė. Šioje stadijoje absorbuojamas vanduo ir paskleidžiami fermentai visame mentale. Šios temperatūros taip pat aktyvuoja Fitazės fermentą, kuris įtakoja rūgščių aktyvumą, taigi keičia mentalo pH. Ši fazė naudojama siekiant mažinti mentalo pH tradicinėje pilsnerio aludarystėje, kur naudojamas minkštas vanduo ir Pale salyklas.

Beta Gliukanazė. Alaus gamybai naudojant nedaigintus grūdus, patartina bent 20 minučių mentalo temperatūrą palaikyti ties 40ºC. Tai suskaido nedaigintų grūdų Beta Gliukanazę. Be šio veiksmo, mentalo konsistensija gali gūti šiek tiek guminė.

Proteazė. Taip pat yra rekomenduojama bent 20 minučių palaikyti temperatūrą ties 50ºC. Šioje temperatūroje ilgos proteinų grandinės yra suskaidomos į trumpesnius, tirpius proteinus ir amino rūgštis. To pasekoje alus yra mažiau miglotas, o puta turi geresnį patvarumą.

Alfa ir Beta Amilazė. Laikant mentalo temperatūrą arčiau 60ºC, turėsime lengvai fermentuojamos misos; tokiu būdu pasieksime didesnį efektyvumą, alus bus stipresnis, bet sausesnis. Laikant mentalo temperatūrą ties 70ºC ir daugiau, misa bus sunkiau fermentuojama, alus bus silpnas, bet saldus. Laikant temperatūrą ties 65ºC misa turės tiek geriau fermentuojamų, tiek mažiau fermentuojamų cukrų, todėl, kogero, tai pati optimaliausia salinimo temperatūra, nes alus turės ir pakankamai stiprumo, ir nebus sausas. Esminė konversija įvyksta jau per 20 minučių, tačiau paprastai ši stadija gali trukti iki 90 minučių.

Tekinimas. Kai fermentai baigia savo darbą, mentalo temperatūra yra keliama iki tekinimo temperatūros. Šiam procesu idealiausia temperatūra yra 78ºC. Kuo temperatūra bus žemesnė, tuo iš salyklo bus sunkiau išplaunama misa. Kuo temperatūra bus aukštesnė, tuo daugiau išsiskirs taninų, kurie alui gali suteikti atšiaurumo.

Fermentacijos tikslas – mielių pagalba misos saldžiąsias medžiagas paversti alkoholiu. Šiame procese temperatūra taip pat turi įtakos alaus kokybei ir skonui, kadangi tiesiogiai veikia mieles. Verta žinoti, jog pirminė fermentacija yra egzoterminis procesas. Vidinė fermentatoriaus temperatūra gali būti keliais laipsniais aukštesnė už aplinkos temperatūrą vien dėl mielių aktyvumo, todėl, siekiant tiksliai įvertinti misos temperatūrą, fermentatojiųje tikslinga būtų įrengti termometrą, kuris rodytų ne išorės, bet vidaus temperatūrą.

Dėl žemesnės temperatūros nei reikalinga klausimų greičiausiai nekyla. Esant pernelyg žemai temparatūrai, mielės gali būti apsnūdusios ir neveiklios arba tapti neveilkiomis dar iki visiškos alaus fermentacijos.

Esant per didelei temperatūrai, mielės įsiaudrina ir vėliau jas sunku nusodinti. Taip pat karšta fermentacija gali iššaukti mielių įsibėgėjima, o vėliau badavimą, kas taip pat gali nulemti fermentacijos nutrūkimą anksčiau laiko. Be to, per didelėje temperatūroje mielės gali imti gaminti nepageidaujamas chemines medžiagas (esteriai, diacetilas), kurios gali suteikti visai kitokio skonio, negu planavote.

Esteriai. Aukštesnė temperatūra skatina sunkesnių alkoholių gamybą, kurie gali suteikti alui atšiaurių ir tirpiklio tipo skonių. Dauguma šių alkoholių antrinės fermentacijos metu virsta į esterius, ir esant dideliam kiekiui, esteriai gali aluje dominuoti. Kaip tik bananų tipo alus dėka aukštos fermentacijos temperatūros turi labai daug esterių.

Diacetilas. Pernelyg aukšta temperatūra gali įtakoti ir diacetilo atsiradimą, siejamą su sviestiniu alaus skoniu. Dažnai pasitaikanti klaida, kai aludariai įdeda mieles, kol misa dar nėra pakankamai ataušusi. Jei misa yra aukštesnės negu 32ºC temperatūros ir pridėtos mielės su misa lėtai aušta iki kambario temperatūros, tai ankstyvoje fermentacijos stadijoje išsiskiria daugiau diacetilo, negu mielės gali absorbuoti vėlesnėse fermentacijos stadijose.

Taigi geriausias būdas sėkmingai fermentacijai yra palaikyti tinkamą ir pastovią fermentacijos temperatūrą. Žinoma, kiekvienų mielių padermė turi savo optimaliausią fermentacijos temperatūrą, todėl renkantis mieles reikia atsižvelgti, ne tik į norimo pagaminti alaus stilių ar savybes, bet ir į sąlygas, kurias galėsite suteikti fermentacijai.

Giedrius Erstikis