Writing /home/atvirasalus/aludariuklubas.lt/wiki/data/cache/6/668e0f9af38956d93e610d1bc5c73490.i failed
Unable to save cache file. Hint: disk full; file permissions; safe_mode setting.
Writing /home/atvirasalus/aludariuklubas.lt/wiki/data/cache/6/668e0f9af38956d93e610d1bc5c73490.metadata failed
Writing /home/atvirasalus/aludariuklubas.lt/wiki/data/cache/6/668e0f9af38956d93e610d1bc5c73490.i failed
Unable to save cache file. Hint: disk full; file permissions; safe_mode setting.
Writing /home/atvirasalus/aludariuklubas.lt/wiki/data/cache/6/668e0f9af38956d93e610d1bc5c73490.xhtml failed

(Pašaliniai) Aromatai aluje

IZOAMILO ACETATAS (Isoamyl Acetate)

Susiję terminai: Esteriai; Vaisinis; Bananai; Kriaušės
Svarba: Yra svarbus alaus aromato komponentas aptinkamas, be išimties, visų stilių aluje. Koncentracija svyruoja priklausomai nuo stiliaus, būdingas kvietiniam alui.
Kilmė: Gamina mielės fermentacijos metu.
Mažinimo būdai: Žemesnė fermentavimo temperatūra, didesnis deguonies kiekis, mažesnis OE, mažesnis sufermentavimo laipsnis.
Įprastinė koncentracija aluje: 0,8 – 6,6 mg/l
Slenkstinė pajutimo riba: 1,4 mg/l
Formulė:

ETILHEKSANOATAS (Ethyl Hexanoate)

Susiję terminai: Esteriai; Raudonas obuolys; Anyžius
Svarba: Yra svarbus alaus aromato komponentas aptinkamas, be išimties, visų stilių aluje. Koncentracija svyruoja priklausomai nuo stiliaus. Esant itin didelėms koncentracijoms traktuojamas kaip pašalinis aromatas.
Kilmė: Gamina mielės fermentacijos metu.
Mažinimo būdai: Mielių kamienas, žemesnė fermentavimo temperatūra, didesnis deguonies kiekis, mažesnis OE.
Įprastinė koncentracija aluje: 0,07 – 0,5 mg/l
Slenkstinė pajutimo riba: 0,2 mg/l
Formulė:

ACETALDEHIDAS (Acetaldehyde)

Susiję terminai: Aldehidai; Krituoliai obuoliai; Dažai
Svarba: Aptinkamas, be išimties, visų stilių aluje. Pageidautinas kai kuriuose alaus stiliuose. Esant itin didelėms koncentracijoms traktuojamas kaip pašalinis aromatas.
Kilmė: Gamina mielės fermentacijos metu. Aptikimas aluje nurodo: vangi fermentacija, didelis deguonies kiekis išpilstytame aluje, mikrobiologinė tarša (Zymomonas).
Mažinimo būdai: Mielių kamienas, didesnis mielių dauginimosi koeficientas, ilgesnė pagrindinės fermentacija.
Įprastinė koncentracija aluje: 2 – 15 mg/l
Slenkstinė pajutimo riba: 5 - 15 mg/l
Formulė:

GERANIOLIS (Geraniol)

Susiję terminai: Rožių; Gėlių; Vaisių
Svarba: Gėlių aromatas aluje. Pageidaujamas aromatas tam tikrame aluje.
Kilmė: Perduodamas iš apynių. Koncentracija aluje priklauso nuo apynių rūšies, apynių sudėjimo į alų, misos virimo ir fermentavimo sąlygų.
Mažinimo būdai: Apynių rūšis.
Įprastinė koncentracija aluje: 0 – 100 μg/l
Slenkstinė pajutimo riba: 18 μg/l
Formulė:

ŠVIEŽIAI PJAUTOS ŽOLĖS (Freshly cut grass)

Susiję terminai: Smulkinti lapai; Kerpama gyvatvorė
Svarba: Pageidaujamas aromatas tam tikrame aluje. Esant itin didelėms koncentracijoms traktuojamas kaip pašalinis aromatas.
Kilmė: Perduodamas iš apynių. Buvimą aluje lemia: apynių rūšis ir misos virimo sąlygos. Nekokybšikas, netinkamai sandėliuojamas salyklas.
Mažinimo būdai: Apynių rūšis, salyklas ir jo sandėliavimas.
Įprastinė koncentracija aluje: Netaikoma
Slenkstinė pajutimo riba: 15 mg/l
Formulė:

FENOLIAI (Phenolic)

Susiję terminai: Prieskoniai; Žolelės, vaistažolės; Gvazdikėliai
Svarba: Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. Pageidaujamas aromatas kvietiniame aluje.
Kilmė: Gamina laukinės arba tam tikro kamieno mielės fermentacijos metu.
Mažinimo būdai: Tinkamos sanitarinės sąlygos.
Įprastinė koncentracija aluje: 0,05 – 0,55 mg/l
Slenkstinė pajutimo riba: 0,2 mg/l
Formulė:

CHLOROFENOLIAI (Chlorphenol)

Susiję terminai: Burnos skalavimo skystis; Vaistai, antiseptikas; Ligoninė
Svarba: Alaus aromato yda, pašalinis aromatas.
Kilmė: Virimo žaliavų ir (arba) pakavimo medžiagų užteršimas. Alaus sąlytis su chloru apdorotais skysčiais.
Mažinimo būdai: Tinkamos plovimo priemonės, plovimų kontrolė.
Įprastinė koncentracija aluje: Paprastai neaptinkamas
Slenkstinė pajutimo riba: 5 μg/l
Formulė:

KAPRILO RŪGŠTIS (Caprylic)

Susiję terminai: Ožkos; Vaškas; Lajus, taukai
Svarba: Pageidaujamas aromatas tam tikrame lager stiliaus aluje. Esant didelėms koncentracijoms traktuojamas kaip pašalinis aromatas.
Kilmė: Gamina mielės brandinimo metu.
Mažinimo būdai: Tinkama brandinimo temperatūra, brandinimo temperatūros kontrolė, vengti sąlygų skatinančių mielių autolizę.
Įprastinė koncentracija aluje: 2 – 8 mg/l
Slenkstinė pajutimo riba: 4 - 6 mg/l
Formulė:

IZOVALERIJONŲ RŪGŠTIS (Isovaleric)

Susiję terminai: Pasenę apyniai; Puvėsiai; Prakaito; Sudusęs sūris
Svarba: Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. Sudedamoji aromato dalis tam tikro stiliaus aluje.
Kilmė: Perduodamas alui iš pasenusių, netinkamos kokybės apynių.
Mažinimo būdai: Tinkamos kokybės apyniai.
Įprastinė koncentracija aluje: 0,2 – 1,5 mg/l
Slenkstinė pajutimo riba: 1 mg/l
Formulė:

SVIESTO RŪGŠTIS (Butyric)

Susiję terminai: Apkartęs, gaižus; Puvėsiai; Kūdikio „atpiltas“ pienas
Svarba: Alaus aromato yda, pašalinis aromatas.
Kilmė: Perdėm aukšta fermentavimo temperatūra, per mažas užduodamų mielių kiekis. Mikrobiologinė tarša misos gamybos metu arba antrinė tarša išpilstytame aluje (Lactobacillus, Pediococcus).
Mažinimo būdai: Fermentacijos temperatūros kontrolė, tinkamas mielių kiekis, tinkamos sanitarinės sąlygos.
Įprastinė koncentracija aluje: 0,5 – 1,5 mg/l
Slenkstinė pajutimo riba: 2 - 3 mg/l
Formulė:

DIACETILAS (Diacetyl)

Susiję terminai: Sviestas, margarinas; Karamelė; Pienas
Svarba: Alaus aromato yda, pašalinis aromatas ypatingai lager stiliaus aluje. Teigiama įtaka aromatui: kai kurioms ale rūšims, stautams.
Kilmė: Susidaro aluje iš mielių veiklos produktų. Taip pat gali atsirasti dėl mikrobiologinės taršos, nesilaikant higienos reikalavimų (Pediococcus).
Mažinimo būdai: Didesnis mielių gyvibingumas, aukštesnė fermentavimo temperatūra, mažesnis užduodamų mielių kiekis, tinkamos sanitarinės sąlygos.
Įprastinė koncentracija aluje: 0,008 – 0,6 mg/l
Slenkstinė pajutimo riba: 0,04 mg/l
Formulė:

SIEROS DIOKSIDAS (Sulphitic)

Susiję terminai: Sieros dioksidas; Degtukai
Svarba: Sulfitų aromatas aluje gali būti prislopintas jiems sąveikaujant su kitais aromatiniais junginiais pvz. acetaldehidu. Esant didelėms koncentracijoms traktuojamas kaip pašalinis aromatas
Kilmė: Žemutinės fermentacijos mielės gamina sulfitus fermentacijos metu. Sulfitai – antioksidantai aluje.
Mažinimo būdai: Mielių kamienas, fermentavimo temperatūros kontrolė, mažesnis amino rūgščių kiekis misoje (cisteinas), didesnis lipidų ir deguonies kiekis.
Įprastinė koncentracija aluje: <10 mg/l
Slenkstinė pajutimo riba: 7 mg/l
Formulė:

VANDENILIO SULFIDAS (H2S)

Susiję terminai: Supuvęs kiaušinis; Sulfitai
Svarba: Esant mažoms koncentracijos suteikia alui pageidaujamą „šviežumo“ aromatą. Esant didelėms koncentracijoms traktuojamas kaip alaus aromato yda, pašalinis aromatas.
Kilmė: Gamina mielės fermentacijos (kartais ir brandinimo) metu. Taip pat gali atsirasti dėl mikrobiologinės taršos, nesilaikant higienos reikalavimų.
Mažinimo būdai: Mielių kamienas, žemesnė fermentavimo temperatūra, mažesnis amino rūgščių kiekis misoje, mažesnis deguonies kiekis misoje, tinkamos sanitarinės sąlygos.
Įprastinė koncentracija aluje: 0,01 – 0,2 mg/l
Slenkstinė pajutimo riba: 4 μg/l
Formulė:

MERKAPTANAS (Mercaptan)

Susiję terminai: Kanalizacija; Supuvusios daržovės; Porai
Svarba: Alaus aromato yda, pašalinis aromatas.
Kilmė: Gamina mielės fermentacijos metu. Mielių autolizės produktas.
Mažinimo būdai: Jokio sąlyčio su UV, padidinti maistinių medžiagų kiekį mielėms, didesnis mielių gyvibingumas.
Įprastinė koncentracija aluje: 0 – 0,5 μg/l
Slenkstinė pajutimo riba: 1 μg/l
Formulė:

PAVEIKTAS ŠVIESOS (Lightstruck)

Susiję terminai: Skunkas
Svarba: Alaus aromato yda, pašalinis aromatas.
Kilmė: Susiformuoja iš apynių karčiųjų medžiagų dienos arba dirbtinės šviesos poveikyje.
Mažinimo būdai: Šviesos nepraleidžianti pakuotė, tinkamos sandėliavimo sąlygos.
Įprastinė koncentracija aluje: 1 – 5 ng/l alų laikant tamsoje
0,01 – 1,5 μg/l alų laikant šviesoje
Slenkstinė pajutimo riba: 4 ng/l
Formulė:

DIMETIL SULFIDAI (DMS)

Susiję terminai: Kukurūzai; Virtos daržovės; Pomidorų padažas
Svarba: Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. Kai kuriems alaus stiliams pageidautinas.
Kilmė: Susiformuoja misos gamybos metu iš salykle esančių prekursorių. Taip pat gali atsirasti dėl mikrobiologinės taršos, nesilaikant higienos reikalavimų fermentacijos metu (laikinės mielės, bakterijos).
Mažinimo būdai: Kokybiškas salyklas, prailgintas virimas, aukštesnė fermentavimo temperatūra, tinkamos sanitarinės sąlygos.
Įprastinė koncentracija aluje: 0,1 – 0,15 mg/l
Slenkstinė pajutimo riba: 0,025 mg/l
Formulė:

SVOGŪNO (Onion)

Susiję terminai: Virtas svogūnas; Česnakas
Svarba: Alaus aromato yda, pašalinis aromatas.
Kilmė: Susiformuoja misos gamybos metu iš amino rūgščių, kurių sudėtyje yra sieros. Taip pat gali būti randama apynių produktuose. Fermentacijos metu didžioji dalis šio junginio pašalinama kartu su CO2.
Mažinimo būdai: Amino rūgščių kiekis misoje.
Įprastinė koncentracija aluje: 0,05 – 0,3 μg/l
Slenkstinė pajutimo riba: 0,1 μg/l
Formulė:

KATĖS (Catty)

Susiję terminai: Juodųjų serbentų lapai; Katės šlapimas
Svarba: Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. Oksiduoto alaus požymis.
Kilmė: Virimo žaliavų užteršimas „catty“ aromatinio junginio prekursoriais.
Mažinimo būdai: Deguonies kontrolė išpilstymo metu.
Įprastinė koncentracija aluje: -
Slenkstinė pajutimo riba: 15 ng/l
Formulė:

POPIERIAUS (Papery)

Susiję terminai: Kartonas; Oksidacija
Svarba: Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. Alaus oksidacijos ir senėjimo požymis.
Kilmė: Susiformavęs salyklo ir misos gamybos metu, išryškėja išpilstytame aluje sandėliavimo metu. Priklauso nuo: laiko, sandėliavimo temperatūros, deguonies kiekio išpilstytame aluje.
Mažinimo būdai: Deguonies kontrolė išpilstymo metu, tinkamos sandėliavimo sąlygos.
Įprastinė koncentracija aluje: <50 ng/l (šviežiame aluje)
>0,2 μg/l (pasenusiame aluje)
Slenkstinė pajutimo riba: 50 - 100 ng/l
Formulė:

PRIPLĖKĘS (Musty)

Susiję terminai: Drėgnas rūsys; Suplėkęs; Vyno butelio kamštis
Svarba: Alaus aromato yda, gadintojas. Ypač „aktyvus“ aromatas.
Kilmė: Virimo žaliavų ir (arba) pakavimo medžiagų užteršimas. Šis aromatas gali prasiskverbti pro išorinę pakuotę.
Mažinimo būdai: Žaliavų ir medžiagų kontrolė, tinkamos žaliavų ir medžiagų sandėliavimo sąlygos.
Įprastinė koncentracija aluje: Paprastai neaptinkama aluje
Slenkstinė pajutimo riba: 25 ng/l
Formulė:

ACTO (Acetic)

Susiję terminai: Actas; Rūgštus
Svarba: Aptinkamas visų rūšių aluje. Esant didelėms koncentracijoms traktuojamas kaip pašalinis aromatas.
Kilmė: Gamina mielės fermentacijos metu. Didelės koncentracijos aluje gali atsirasti dėl mikrobiologinės taršos (Zymomonas, Acetobacter, Brettanomyces).
Mažinimo būdai: Fermentacijos proceso kontrolė (temperatūra, mielių kiekis, mielių gyvibingumas), tinkamos sanitarinės sąlygos.
Įprastinė koncentracija aluje: 30 – 200 mg/l
Slenkstinė pajutimo riba: 130 mg/l
Formulė:

RŪGŠTUS (Sour)

Susiję terminai: Actas; Rūgštus; Citrina
Svarba: Visų rūšių alus yra rūgštingas. Esant didelėms rūgščių koncentracijoms suteikia alui nepageidaujamą aromatą ir skonį.
Kilmė: Žaliavos, fermentacijos procesas. Nesilaikant higienos reikalavimų - mikrobiologinės tarša (Lactobacillus, Pediococcus).
Mažinimo būdai: Fermentacijos proceso kontrolė (temperatūra, mielių kiekis, mielių gyvibingumas), tinkamos sanitarinės sąlygos.
Įprastinė koncentracija aluje: 90 – 300 mg/l
Slenkstinė pajutimo riba: 170 mg/l
Formulė:

VANILĖS (Vanilla)

Susiję terminai: Saldus, plikytas kremas; Ledai
Svarba: Suteikia tam tikriems alaus stiliams pageidautiną aromatą.
Kilmė: Susidaro iš miežių ląstelių sienelėse esančių medžiagų. Gali susiformuoti iš fenolinių junginių, kuriuos gamina laikinės mielės.
Mažinimo būdai: Tinkamos sanitarinės sąlygos.
Įprastinė koncentracija aluje: 10 – 80 μg/l
Slenkstinė pajutimo riba: 40 μg/l
Formulė:

METALO (Metalic)

Susiję terminai: Rašalas; Kraujas; Metalo
Svarba: Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. Didelės geležies jonų koncentracijos veikia alaus putos kokybę ir skatina senėjimo procesus.
Kilmė: Atsiranda dėl alaus arba žaliavų sąlyčio su metalu. Taip pat gali atsirasti iš lipidų oksidacijos produktų.
Mažinimo būdai: Nerūdijantis plienas, vandens kontrolė.
Įprastinė koncentracija aluje: <0,5 mg/l
Slenkstinė pajutimo riba: 1 mg/l
Formulė:

ŠARMINIS (Alkaline)

Susiję terminai: Natrio šarmas; Ploviklis
Svarba: Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. Netiesiogiai veikia alaus aromato komponentus, keisdamas jų intensyvumą.
Kilmė: Išorinis alaus užteršimas natrio šarmu ar kitais šarminiais plovikliais.
Mažinimo būdai: Plovimų kontrolė.
Įprastinė koncentracija aluje: Netaikoma
Slenkstinė pajutimo riba: 200 mg/l
Formulė:

Straipsnis parengtas pagal Dalios Jočytės pateiktas skaidres iš pranešimo „Aludarių savišvietos grupės“ susitikime 2014 m. rugsėjo 27 d.

Prisijungę aludariai