Vikis
(Pašaliniai) Aromatai aluje
IZOAMILO ACETATAS (Isoamyl Acetate)
 | Susiję terminai: | Esteriai; Vaisinis; Bananai; Kriaušės |
| Svarba: | Yra svarbus alaus aromato komponentas aptinkamas, be išimties, visų stilių aluje. Koncentracija svyruoja priklausomai nuo stiliaus, būdingas kvietiniam alui. | |
| Kilmė: | Gamina mielės fermentacijos metu. | |
| Mažinimo būdai: | Žemesnė fermentavimo temperatūra, didesnis deguonies kiekis, mažesnis OE, mažesnis sufermentavimo laipsnis. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | 0,8 – 6,6 mg/l | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 1,4 mg/l | |
| Formulė: |  |
ETILHEKSANOATAS (Ethyl Hexanoate)
 | Susiję terminai: | Esteriai; Raudonas obuolys; Anyžius |
| Svarba: | Yra svarbus alaus aromato komponentas aptinkamas, be išimties, visų stilių aluje. Koncentracija svyruoja priklausomai nuo stiliaus. Esant itin didelėms koncentracijoms traktuojamas kaip pašalinis aromatas. | |
| Kilmė: | Gamina mielės fermentacijos metu. | |
| Mažinimo būdai: | Mielių kamienas, žemesnė fermentavimo temperatūra, didesnis deguonies kiekis, mažesnis OE. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | 0,07 – 0,5 mg/l | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 0,2 mg/l | |
| Formulė: |  |
ACETALDEHIDAS (Acetaldehyde)
 | Susiję terminai: | Aldehidai; Krituoliai obuoliai; Dažai |
| Svarba: | Aptinkamas, be išimties, visų stilių aluje. Pageidautinas kai kuriuose alaus stiliuose. Esant itin didelėms koncentracijoms traktuojamas kaip pašalinis aromatas. | |
| Kilmė: | Gamina mielės fermentacijos metu. Aptikimas aluje nurodo: vangi fermentacija, didelis deguonies kiekis išpilstytame aluje, mikrobiologinė tarša (Zymomonas). | |
| Mažinimo būdai: | Mielių kamienas, didesnis mielių dauginimosi koeficientas, ilgesnė pagrindinės fermentacija. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | 2 – 15 mg/l | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 5 - 15 mg/l | |
| Formulė: |  |
GERANIOLIS (Geraniol)
 | Susiję terminai: | Rožių; Gėlių; Vaisių |
| Svarba: | Gėlių aromatas aluje. Pageidaujamas aromatas tam tikrame aluje. | |
| Kilmė: | Perduodamas iš apynių. Koncentracija aluje priklauso nuo apynių rūšies, apynių sudėjimo į alų, misos virimo ir fermentavimo sąlygų. | |
| Mažinimo būdai: | Apynių rūšis. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | 0 – 100 μg/l | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 18 μg/l | |
| Formulė: |  |
ŠVIEŽIAI PJAUTOS ŽOLĖS (Freshly cut grass)
 | Susiję terminai: | Smulkinti lapai; Kerpama gyvatvorė |
| Svarba: | Pageidaujamas aromatas tam tikrame aluje. Esant itin didelėms koncentracijoms traktuojamas kaip pašalinis aromatas. | |
| Kilmė: | Perduodamas iš apynių. Buvimą aluje lemia: apynių rūšis ir misos virimo sąlygos. Nekokybšikas, netinkamai sandėliuojamas salyklas. | |
| Mažinimo būdai: | Apynių rūšis, salyklas ir jo sandėliavimas. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | Netaikoma | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 15 mg/l | |
| Formulė: |  |
FENOLIAI (Phenolic)
 | Susiję terminai: | Prieskoniai; Žolelės, vaistažolės; Gvazdikėliai |
| Svarba: | Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. Pageidaujamas aromatas kvietiniame aluje. | |
| Kilmė: | Gamina laukinės arba tam tikro kamieno mielės fermentacijos metu. | |
| Mažinimo būdai: | Tinkamos sanitarinės sąlygos. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | 0,05 – 0,55 mg/l | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 0,2 mg/l | |
| Formulė: |  |
CHLOROFENOLIAI (Chlorphenol)
 | Susiję terminai: | Burnos skalavimo skystis; Vaistai, antiseptikas; Ligoninė |
| Svarba: | Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. | |
| Kilmė: | Virimo žaliavų ir (arba) pakavimo medžiagų užteršimas. Alaus sąlytis su chloru apdorotais skysčiais. | |
| Mažinimo būdai: | Tinkamos plovimo priemonės, plovimų kontrolė. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | Paprastai neaptinkamas | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 5 μg/l | |
| Formulė: |  |
KAPRILO RŪGŠTIS (Caprylic)
 | Susiję terminai: | Ožkos; Vaškas; Lajus, taukai |
| Svarba: | Pageidaujamas aromatas tam tikrame lager stiliaus aluje. Esant didelėms koncentracijoms traktuojamas kaip pašalinis aromatas. | |
| Kilmė: | Gamina mielės brandinimo metu. | |
| Mažinimo būdai: | Tinkama brandinimo temperatūra, brandinimo temperatūros kontrolė, vengti sąlygų skatinančių mielių autolizę. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | 2 – 8 mg/l | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 4 - 6 mg/l | |
| Formulė: |  |
IZOVALERIJONŲ RŪGŠTIS (Isovaleric)
 | Susiję terminai: | Pasenę apyniai; Puvėsiai; Prakaito; Sudusęs sūris |
| Svarba: | Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. Sudedamoji aromato dalis tam tikro stiliaus aluje. | |
| Kilmė: | Perduodamas alui iš pasenusių, netinkamos kokybės apynių. | |
| Mažinimo būdai: | Tinkamos kokybės apyniai. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | 0,2 – 1,5 mg/l | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 1 mg/l | |
| Formulė: |  |
SVIESTO RŪGŠTIS (Butyric)
 | Susiję terminai: | Apkartęs, gaižus; Puvėsiai; Kūdikio „atpiltas“ pienas |
| Svarba: | Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. | |
| Kilmė: | Perdėm aukšta fermentavimo temperatūra, per mažas užduodamų mielių kiekis. Mikrobiologinė tarša misos gamybos metu arba antrinė tarša išpilstytame aluje (Lactobacillus, Pediococcus). | |
| Mažinimo būdai: | Fermentacijos temperatūros kontrolė, tinkamas mielių kiekis, tinkamos sanitarinės sąlygos. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | 0,5 – 1,5 mg/l | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 2 - 3 mg/l | |
| Formulė: |  |
DIACETILAS (Diacetyl)
 | Susiję terminai: | Sviestas, margarinas; Karamelė; Pienas |
| Svarba: | Alaus aromato yda, pašalinis aromatas ypatingai lager stiliaus aluje. Teigiama įtaka aromatui: kai kurioms ale rūšims, stautams. | |
| Kilmė: | Susidaro aluje iš mielių veiklos produktų. Taip pat gali atsirasti dėl mikrobiologinės taršos, nesilaikant higienos reikalavimų (Pediococcus). | |
| Mažinimo būdai: | Didesnis mielių gyvibingumas, aukštesnė fermentavimo temperatūra, mažesnis užduodamų mielių kiekis, tinkamos sanitarinės sąlygos. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | 0,008 – 0,6 mg/l | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 0,04 mg/l | |
| Formulė: |  |
SIEROS DIOKSIDAS (Sulphitic)
 | Susiję terminai: | Sieros dioksidas; Degtukai |
| Svarba: | Sulfitų aromatas aluje gali būti prislopintas jiems sąveikaujant su kitais aromatiniais junginiais pvz. acetaldehidu. Esant didelėms koncentracijoms traktuojamas kaip pašalinis aromatas | |
| Kilmė: | Žemutinės fermentacijos mielės gamina sulfitus fermentacijos metu. Sulfitai – antioksidantai aluje. | |
| Mažinimo būdai: | Mielių kamienas, fermentavimo temperatūros kontrolė, mažesnis amino rūgščių kiekis misoje (cisteinas), didesnis lipidų ir deguonies kiekis. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | <10 mg/l | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 7 mg/l | |
| Formulė: |  |
VANDENILIO SULFIDAS (H2S)
 | Susiję terminai: | Supuvęs kiaušinis; Sulfitai |
| Svarba: | Esant mažoms koncentracijos suteikia alui pageidaujamą „šviežumo“ aromatą. Esant didelėms koncentracijoms traktuojamas kaip alaus aromato yda, pašalinis aromatas. | |
| Kilmė: | Gamina mielės fermentacijos (kartais ir brandinimo) metu. Taip pat gali atsirasti dėl mikrobiologinės taršos, nesilaikant higienos reikalavimų. | |
| Mažinimo būdai: | Mielių kamienas, žemesnė fermentavimo temperatūra, mažesnis amino rūgščių kiekis misoje, mažesnis deguonies kiekis misoje, tinkamos sanitarinės sąlygos. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | 0,01 – 0,2 mg/l | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 4 μg/l | |
| Formulė: |  |
MERKAPTANAS (Mercaptan)
 | Susiję terminai: | Kanalizacija; Supuvusios daržovės; Porai |
| Svarba: | Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. | |
| Kilmė: | Gamina mielės fermentacijos metu. Mielių autolizės produktas. | |
| Mažinimo būdai: | Jokio sąlyčio su UV, padidinti maistinių medžiagų kiekį mielėms, didesnis mielių gyvibingumas. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | 0 – 0,5 μg/l | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 1 μg/l | |
| Formulė: |  |
PAVEIKTAS ŠVIESOS (Lightstruck)
 | Susiję terminai: | Skunkas |
| Svarba: | Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. | |
| Kilmė: | Susiformuoja iš apynių karčiųjų medžiagų dienos arba dirbtinės šviesos poveikyje. | |
| Mažinimo būdai: | Šviesos nepraleidžianti pakuotė, tinkamos sandėliavimo sąlygos. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | 1 – 5 ng/l alų laikant tamsoje 0,01 – 1,5 μg/l alų laikant šviesoje |
|
| Slenkstinė pajutimo riba: | 4 ng/l | |
| Formulė: |  |
DIMETIL SULFIDAI (DMS)
 | Susiję terminai: | Kukurūzai; Virtos daržovės; Pomidorų padažas |
| Svarba: | Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. Kai kuriems alaus stiliams pageidautinas. | |
| Kilmė: | Susiformuoja misos gamybos metu iš salykle esančių prekursorių. Taip pat gali atsirasti dėl mikrobiologinės taršos, nesilaikant higienos reikalavimų fermentacijos metu (laikinės mielės, bakterijos). | |
| Mažinimo būdai: | Kokybiškas salyklas, prailgintas virimas, aukštesnė fermentavimo temperatūra, tinkamos sanitarinės sąlygos. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | 0,1 – 0,15 mg/l | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 0,025 mg/l | |
| Formulė: |  |
SVOGŪNO (Onion)
 | Susiję terminai: | Virtas svogūnas; Česnakas |
| Svarba: | Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. | |
| Kilmė: | Susiformuoja misos gamybos metu iš amino rūgščių, kurių sudėtyje yra sieros. Taip pat gali būti randama apynių produktuose. Fermentacijos metu didžioji dalis šio junginio pašalinama kartu su CO2. | |
| Mažinimo būdai: | Amino rūgščių kiekis misoje. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | 0,05 – 0,3 μg/l | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 0,1 μg/l | |
| Formulė: |  |
KATĖS (Catty)
 | Susiję terminai: | Juodųjų serbentų lapai; Katės šlapimas |
| Svarba: | Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. Oksiduoto alaus požymis. | |
| Kilmė: | Virimo žaliavų užteršimas „catty“ aromatinio junginio prekursoriais. | |
| Mažinimo būdai: | Deguonies kontrolė išpilstymo metu. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | - | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 15 ng/l | |
| Formulė: |  |
POPIERIAUS (Papery)
 | Susiję terminai: | Kartonas; Oksidacija |
| Svarba: | Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. Alaus oksidacijos ir senėjimo požymis. | |
| Kilmė: | Susiformavęs salyklo ir misos gamybos metu, išryškėja išpilstytame aluje sandėliavimo metu. Priklauso nuo: laiko, sandėliavimo temperatūros, deguonies kiekio išpilstytame aluje. | |
| Mažinimo būdai: | Deguonies kontrolė išpilstymo metu, tinkamos sandėliavimo sąlygos. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | <50 ng/l (šviežiame aluje) >0,2 μg/l (pasenusiame aluje) |
|
| Slenkstinė pajutimo riba: | 50 - 100 ng/l | |
| Formulė: |  |
PRIPLĖKĘS (Musty)
 | Susiję terminai: | Drėgnas rūsys; Suplėkęs; Vyno butelio kamštis |
| Svarba: | Alaus aromato yda, gadintojas. Ypač „aktyvus“ aromatas. | |
| Kilmė: | Virimo žaliavų ir (arba) pakavimo medžiagų užteršimas. Šis aromatas gali prasiskverbti pro išorinę pakuotę. | |
| Mažinimo būdai: | Žaliavų ir medžiagų kontrolė, tinkamos žaliavų ir medžiagų sandėliavimo sąlygos. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | Paprastai neaptinkama aluje | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 25 ng/l | |
| Formulė: |  |
ACTO (Acetic)
 | Susiję terminai: | Actas; Rūgštus |
| Svarba: | Aptinkamas visų rūšių aluje. Esant didelėms koncentracijoms traktuojamas kaip pašalinis aromatas. | |
| Kilmė: | Gamina mielės fermentacijos metu. Didelės koncentracijos aluje gali atsirasti dėl mikrobiologinės taršos (Zymomonas, Acetobacter, Brettanomyces). | |
| Mažinimo būdai: | Fermentacijos proceso kontrolė (temperatūra, mielių kiekis, mielių gyvibingumas), tinkamos sanitarinės sąlygos. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | 30 – 200 mg/l | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 130 mg/l | |
| Formulė: |  |
RŪGŠTUS (Sour)
 | Susiję terminai: | Actas; Rūgštus; Citrina |
| Svarba: | Visų rūšių alus yra rūgštingas. Esant didelėms rūgščių koncentracijoms suteikia alui nepageidaujamą aromatą ir skonį. | |
| Kilmė: | Žaliavos, fermentacijos procesas. Nesilaikant higienos reikalavimų - mikrobiologinės tarša (Lactobacillus, Pediococcus). | |
| Mažinimo būdai: | Fermentacijos proceso kontrolė (temperatūra, mielių kiekis, mielių gyvibingumas), tinkamos sanitarinės sąlygos. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | 90 – 300 mg/l | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 170 mg/l | |
| Formulė: |  |
VANILĖS (Vanilla)
 | Susiję terminai: | Saldus, plikytas kremas; Ledai |
| Svarba: | Suteikia tam tikriems alaus stiliams pageidautiną aromatą. | |
| Kilmė: | Susidaro iš miežių ląstelių sienelėse esančių medžiagų. Gali susiformuoti iš fenolinių junginių, kuriuos gamina laikinės mielės. | |
| Mažinimo būdai: | Tinkamos sanitarinės sąlygos. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | 10 – 80 μg/l | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 40 μg/l | |
| Formulė: |  |
METALO (Metalic)
 | Susiję terminai: | Rašalas; Kraujas; Metalo |
| Svarba: | Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. Didelės geležies jonų koncentracijos veikia alaus putos kokybę ir skatina senėjimo procesus. | |
| Kilmė: | Atsiranda dėl alaus arba žaliavų sąlyčio su metalu. Taip pat gali atsirasti iš lipidų oksidacijos produktų. | |
| Mažinimo būdai: | Nerūdijantis plienas, vandens kontrolė. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | <0,5 mg/l | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 1 mg/l | |
| Formulė: |  |
ŠARMINIS (Alkaline)
 | Susiję terminai: | Natrio šarmas; Ploviklis |
| Svarba: | Alaus aromato yda, pašalinis aromatas. Netiesiogiai veikia alaus aromato komponentus, keisdamas jų intensyvumą. | |
| Kilmė: | Išorinis alaus užteršimas natrio šarmu ar kitais šarminiais plovikliais. | |
| Mažinimo būdai: | Plovimų kontrolė. | |
| Įprastinė koncentracija aluje: | Netaikoma | |
| Slenkstinė pajutimo riba: | 200 mg/l | |
| Formulė: |  |
Straipsnis parengtas pagal Dalios Jočytės pateiktas skaidres iš pranešimo „Aludarių savišvietos grupės“ susitikime 2014 m. rugsėjo 27 d.