Writing /home/atvirasalus/aludariuklubas.lt/wiki/data/cache/2/2dced6d8ff4821f36f0c1fe223b1d0f7.i failed
Unable to save cache file. Hint: disk full; file permissions; safe_mode setting.
Writing /home/atvirasalus/aludariuklubas.lt/wiki/data/cache/2/2dced6d8ff4821f36f0c1fe223b1d0f7.metadata failed
Writing /home/atvirasalus/aludariuklubas.lt/wiki/data/cache/2/2dced6d8ff4821f36f0c1fe223b1d0f7.i failed
Unable to save cache file. Hint: disk full; file permissions; safe_mode setting.
Writing /home/atvirasalus/aludariuklubas.lt/wiki/data/cache/2/2dced6d8ff4821f36f0c1fe223b1d0f7.xhtml failed

Šalutiniai skoniai aluje

Visame alaus gamybos procese yra daug skonių, kurie prisideda prie bendro alaus pobūdžio. Pagrindiniai ir labiausiai pageidautini skoniai yra salyklinis, vaisinis ar kartus. Tačiau pasitaiko atvejų, kai alus įgauna keistų ir net neskanių šalutinių skonių. Tuomet ieškome informacijos, kodėl taip atsitiko. Taigi apie kiekvieną šalutinį skonį atskirai.

Acetaldehido skonis

Žalių obuolių ar šviežiai supjaustyto moliūgo skonis. Tai – tarpinis alkoholio formavimosi junginys, susidarantis fermentacijos metu. Kai kurios mielės šio junginio gamina daugiau už kitas, bet iš esmės tai indikuoja, kad alus yra dar pernelyg jaunas ir reikalauja ilgesnio brandinimo.

Alkoholis

Aštrus skonis, kuris gali būti lengvas ir malonus arba karštas ir įkyrus. Kai alkoholio skonis menkina alaus skonį, tai gali būti siejama su viena iš dviejų priežasčių. Pirma problema yra dažna – per didelė fermentavimo temperatūra. Aukštesnėse temperatūrose nei 27ºC mielės gali gaminti daugiau didesnės masės blogojo alkoholio, kuris turi prastesnio skonio ribas, nei etanolis. Šie alkoholiai turi šiurkštų skonį, ne tokį blogą kaip pigios tekilos, bet vis dėlto blogą. Blogas alkoholis gali būti gaminamas per didelio mielių kiekio arba kai mielės lieka per ilgai nuosėdose. Tai viena iš priežasčių perkelti alų nuo mielių, kai ruošiamasi alų ilgam palikti fermentatoriuje.

Dygumas

Dygumas priklauso nuo kartumo, turint sutraukiamą ypatybę, tarsi čiulpiant arbatos pakelį. Tai sausas, lyg miltelinis skonis ir dažnai per ilgo grūdų mirkymo rezultatas arba kai mentalo pH viršyja 5.2-5.6 ribas. Naudojant per daug vandens salinant ar naudojant vandenį, kuris yra per karštas – tai dažnos priežastys, kurios lemia mentalo pH išbalansavimą. Taip pat šį ypatybė gali pasireikšti jei naudojama per daug apynių misos virimo proceso pradžioje ar paskutinėse stadijose. Bakterinė infekcija taip pat gali būti dygumo priežastimi t.y. acto pobūdžiai iš aceto bakterijos. Rudi putų likučiai, kurie formuojasi fermentacijos metu ir tvirtai laikosi fermentatoriaus šonuose yra labai kartūs ir jei jie susimaišo su alumi, aluje atsiranda labai daug dygumo. Šie putų likučiai neturėtų patekti į alų, todėl leidžima jiems likti prilipus prie fermentatoriaus kraštų arba šie likučiai atsargiai nugriebiami.

Sidro skonis

Sidro skonis gali turėti keleta priežasčių, bet dažniausiai tai atsitinka, kai į alų per daug dedama cukranendrių ar kukurūzų cuktaus. Viena sidro skonio sudedamųjų dalių yra acetaldehidas, kuris turi žalių obuolių charakterį. Tai dažnai pasitaikantis fermentacijos šalutinis produktas ir skirtingos mielės gamina skirtingą jų kiekį, priklausomai nuo recepto ir temparatūros. Sidro skonis yra skatinamas aukštesnės nei normali temperatūros ir gali būti mažinamas brandinant (lageriuojant). Jei sidro skonis yra įtakotas aceto bakterijos, tokiu atveju nėra jokių priemonių tai panaikinti ar sušvelninti. Kitą kartą pasistenkite laikyti fernetatorių tokiau nuo vaisinių muselių.

Diacetilas

Diacetilas yra dažniausiai apibūdinamas kaip sviestinis ar irisinių saldainių skonis. Gerai įliustruojantis pavyzdys yra maišelio kvapas nuo mikrobangų krosnelėje spraginamų sviesto skonio kukurūzų. Savo ribose jis yra pageidaujamas daugelyje elių, bet kai kuriuose stiliuose (pagrinde lageriuose) ir kai kuriais atvejais jis yra nepageidaujamas ir gali netgi turėti apkartėjimo užuominų. Diacetilas gali būti normalaus fermentacijos proceso arba bakterinės infekcijos rezultatu. Diacetilas yra gaminamas mielių ankstyvoje fermentacijos fazėje ir į fermentacijos pabaigą palaipsniui pasisavinamas (reasimiliuojamas). Daug diacetilo gali pasigaminti dar iki pagrindinės fermentacijos pradžios, kai dėka silpnų mielių ar nepakankamo aeravimo fermentacija patiria atsilikimą. Tokiu atveju pasigamina daugiau diacetilo, negu vėliau mielės gali asimiliuoti fermentacijos pabaigoje taigi diacetilas gali dominuoti aluje.

Dimetil sulfidai (DMS) / Virtų daržovių skoniai

Kaip diacetilas elyje, taip ir DMS yra paplitę daugumoje šviesių lagerių ir yra laikomi, kaip dalis pobūdžio. DMS gaminasi misos virimo stadijoje, kito junginio S-metil-metionino (SMM) redukcijos metu, kuris atsiranda salinimo metu savaime. Kai salyklas yra skrudinamas ar kepinamas, SMM yra iš anksto sumažinamas ir nebepasireiškia kaip DMS misoje. Tai paaiškina, kodėl DMS yra labiau paplitęs šviesiuose lageriuose. Kituose stiliuose DMS yra kaip šalutinis skonis ir gali atsirasti dėl virimo proceso pažeidimo ar bakterinės infekcijos. DMS nuolat gaminasi misoje kol ji yra karšta ir paprastai pašalinami su garais, kai verdama misa. Jei misa vėsinama lėtai, šie junginiai nebus pašalinti ir liks misoje. Taigi, verdant misą, yra svarbu neuždengti dangčio aklinai, arba neleisti kondensatui, kuris susidaro ant dangčio, patekti vėl į puodą. Misa taipogi po virimo turi būti ataušinama greitai, naudojant ledo vonią arba misos šaldytuvą. Kai pasidarbuoja bakterinė infekcija, DMS turi labiau apkartusio charakterio, labiau panašesnio į virtų kopūstų, o ne kukurūzų. Tai dažniausiai yra prastų sanitarinių sąlygų rezultatas. Vėl ir vėl naudorant mieles iš užkrėstos partijos, problema bus amžina.

Esteriai / Vaisinis skonis

Eliai yra numatyti būti šiek tiek vaisiniais ir Belgiški bei Vokiški kvietiniai alūs yra tikėtinai banabų skonio, bet kartais alus tampa tokiu, kuriuo galima stabdyti beždžionių armiją. Esterius gamina mielės ir skirtingos mielių padermės gamina skirtingus esterių kiekius ir tipus. Iš esmės, aukštesnė fermentacijos temperatūra gamina daugiau esterių. Jei aluje esterių per daug, sekantį kartą patartina alų fermentuoti keliais laipsnais žemesnėje temperatūroje.

Žolėtas skonis

Retkarčiais pasitaiko skonių, primenančių chlorofilą ar šviežiai nupjautą žolę, kurie dažniausiai susiję su netinkamai laikomais ingridientais. Netinkamai laikomas salyklas gali sudrėkti ir suteikti priplėkusį kvapą. Sename salykle gali susiformuoti aldehidai, kurie suteikia žalios žolės skonio. Apyniai yra kitas šio skonio šaltinis. Jei apyniai yra netinkamai laikomi ar ne iki galo išdžiovinti prieš sandėliavimą, chlofofilo junginiai aluje tampa akivaizdūs.

Lukštinis / grūdėtas skonis

Šie skoniai yra panašūs į sutraukiantį skonį, gaunamą iš grūdų lukštų. Šie skoniai yra labiau jaučiami aluje, pagamintame vien iš salyklo dėl prasto grūdų suskaldymo ar tekinimo ypatybių. Jei grūdų lukštai malimo metu yra susmulkinami, šis lukštų skonis lengviau yra pasisavinamas tekinimo metu. Taip pat grūdinių skonių gali suteikti labiau kepintas salyklas. Jei gaminatės savo paties kepintą salyklą, leiskite jiems pastovėti bent dvi savaites po malimo, kad sumažėtų aitrus aromatas. Šaltas alaus laikymas mėnesį ar du, kartu su mielėmis, dažnai sukelia šiuos aitrius junginius.

Vaistų skonis

Šie skoniai dažniausiai apibūdinami kaip medikamentinai ar gali būti aštrūs kaip gvazdikėliai. To priežastis yra skirtingi fenoliai, kuriuos pradžioje gamina mielės. Clorofenoliai atsiranda iš medicininio chloro (baliklio) ir fenolių junginių reakcijos, ir suteikia labai blogą skonį. Geriausiais būdas to išvengti yra po įrangos dezinfekavimo skalavimas verdančiu vandeniu.

Metalinis skonis

Metaliniai skoniai dažniausiai atsiranda dėl ištirpusių metalų misoje, bet taip pat ir dėl lipidų hidrolizės prastai laikomame salykle. Geležis ir aliuminis gali įtakoti metalinį skonį patekę į misą virimo metu. Maži kiekiai gali būti priimtini, jei neįtakoja blogo skonio atsiradimo. Įbrėžimai ir įkirtimai keramika dengtuose puoduose yra dažniausia priežastis, dėl ko gerame vandenyje atsiranda daug geležies. Nerūdyjančio plieno puodai niekada neįtakoja metalinių skonių. Aliumininiai puodai dažniausiai taip pat neįtakoja metalinio skonio, nebent naudojamas vanduo yra šarmingas su didesniu nei 9 pH lygiu. Spindintys nauji aliumininiai puodai kartais pajuoduoja kai verdamas vanduo turi daug chloro ir karbonatų. Apsauginiai aliuminio oksidai gali būti sustiprinti, jei pakaitinsime švarų puodą sausoje orkaitėje apytiksliai 6 valandas prie 120ºC laipsnių temperatūros.

Priplėjęs skonis

Pelėsiai yra lengvai atpažįstami dėl savo skonio ir kvapo. Juodos duonos pelėsis ir kiti pelėsiai gali augti tiek misoje, tiek aluje. Užkrėtimas yra tikėtinas, jei misa ar alus fermentacijos metu yra laikomas sudususiose ar drėgnose patalpose. Jei užkrėtimas įvyksta ankstyvoje stadijoje, jis dažnai gali būti pašalintas nugraibant ar kitaip išvalant paviršių iki tol, kol neužsiteršė visas kiekis. Tačiau lieka galimybė, kad likusios sporos užterš likusį kiekį ir ims vėl daugintis.

Oksiduotas skonis

Oksidacija yra viena iš dažniausiai pasitaikančių problemų, įskaitant ir komercinį alų. Jei misa nėra apsaugota nuo deguonies prie temperatūrų virš 27ºC, alus anksčiau ar vėliau įgys šlapio kartono ar chereso tipo skonį, priklausomai nuo to, kurie junginiai buvo oksiduoti.

Muilinas skonis

Muilinas skonis gali atsirasti, jei jūsų stiklinė nebuvo tinkamai išplauta, bet taip pat šis skonis gali pasigaminti dėl netinkamų fermentacijos sąlygų. Jei paliekate alų pirminiame fermentatoriuje labai ilgą laiką po fermentacijos pabaigos, muilo skonis gali atsirasti dėl riebiųjų rūgščių irimo, nes muilas yra apibrėžiamas kaip riebiųjų rūgščių druska.

Tirpiklio skonis

Ši skonių grupė yra labai panaši į alkoholio ir esterių skonius, bet yra atšiauresnio skonio. Šie skoniai dažnai atsiranda dėl didelės fermentacijos temperatūros ir oksidacijos kombinacijos. Jie taip pat gali atsirasti dėl aludarių įrangos iš pigaus plastiko arba jei vamzdynui yra naudojama PVC vamzdžių sistema. Tirpikliai iš kai kurių plastikų, tokių kaip PVC gali atsirasti dėl didelės temperatūros.

Skunko kvapas

Skunko ar katės muskuso kvapas aluje atsiranda dėl izomerizuotų apynių junginių fotocheminių reakcijų. Šviesos bangos, įtakojnčios skunko kvapą yra mėlynos bangos ir ultravioletas. Rudo stiklo buteliai efektyviai filtruoja šias bangas, bet žali buteliai to nesugeba. Skunko kvapas atsiranda aluje, jei alus yra paliekamas tiesioginėje saulės šviesoje arba laikomas florascencinių lempų apšviestose patalpose, tokiose kaip prekybos centras. Alus, kuris pagamintas naudojant pre-izomerizuotą apynių ekstraktą ir labai mažai kvapiųjų medžiagų turinčių apynių priedus, bus gana atsparus ultravioletinės šviesos poveikui.

Mielinis (mielėtas) skonis

Šio skonio priežastį nesunku suprasti. Jei mielės yra ligotos ir prasideda autolizė, tai įtakoja junginių atsiradimą, kurie įtakoja skonį, apibūdinamą kaip mielinis. Taip pat jei alus yra dar labai jaunas ir mielės nespėjo nusėsti, tai taip pat įtakoja mielinio skonio atsiradimą. Pilant alų taipogi patartina sekti, kad į stiklinę patektų kuo mažiau mielių nuo butelio dugno.

Autorius: Giedrius Erstikis

Parengta pagal John Palmer straipsnį „Common Off-Flavors“: http://www.howtobrew.com/section4/chapter21-2.html

Prisijungę aludariai