Vikis
Skirtumai
Čia matote skirtumus tarp pasirinktos versijos ir esamo dokumento.
|
knyga:gyvavimo_bei_veiklos_stadijos [2012-12-05 12:14] regimantas@gmail.com |
knyga:gyvavimo_bei_veiklos_stadijos [2014-12-16 11:57] (esamas) |
||
|---|---|---|---|
| Linija 1: | Linija 1: | ||
| ====== Alaus mielės: gyvavimo ir veiklos stadijos ====== | ====== Alaus mielės: gyvavimo ir veiklos stadijos ====== | ||
| - | |||
| - | ---- | ||
| Visos mielės yra vienaląsčiai mikroorganizmai (techniškai kalbant – grybai) ir jos priskiriamos //CEREVISIAE Saccharomyces// šeimai. Anksčiau lagerio mielės buvo priskiriamos //C. Uvarum// šeimai, tačiau po reklasifikacijos jos buvo priskirtos //C.Saccharomyces// šeimai. | Visos mielės yra vienaląsčiai mikroorganizmai (techniškai kalbant – grybai) ir jos priskiriamos //CEREVISIAE Saccharomyces// šeimai. Anksčiau lagerio mielės buvo priskiriamos //C. Uvarum// šeimai, tačiau po reklasifikacijos jos buvo priskirtos //C.Saccharomyces// šeimai. | ||
| Linija 28: | Linija 26: | ||
| **Alaus aromatas.** Atskiri mielių štamai sukuria individualų, išraiškingą alaus aromatą. Geras to pavyzdys yra "Hefeweizen" alus, pasižymintis mielių sukurtais bananiniais ir gvazdikėliniais aromatais. Šiuos aromatus sukuria ne salyklų mišiniai, ne apyniai o būtent mielės, sukurdamos specifinius esterius. Todėl kuriant konkretų alų atsižvelgiama ir į aromatines alaus savybes. Pavyzdžiui norint sukurti "švarų", tik apynių aromatais turtingą alų parenkamos neutralios mielės, nesukuriančios savitų esterių. | **Alaus aromatas.** Atskiri mielių štamai sukuria individualų, išraiškingą alaus aromatą. Geras to pavyzdys yra "Hefeweizen" alus, pasižymintis mielių sukurtais bananiniais ir gvazdikėliniais aromatais. Šiuos aromatus sukuria ne salyklų mišiniai, ne apyniai o būtent mielės, sukurdamos specifinius esterius. Todėl kuriant konkretų alų atsižvelgiama ir į aromatines alaus savybes. Pavyzdžiui norint sukurti "švarų", tik apynių aromatais turtingą alų parenkamos neutralios mielės, nesukuriančios savitų esterių. | ||
| - | ---- | ||
| ===== Gyvavimo ciklai ===== | ===== Gyvavimo ciklai ===== | ||
| Linija 35: | Linija 32: | ||
| Mielės išgyvena keturis veiksnius ciklus: | Mielės išgyvena keturis veiksnius ciklus: | ||
| - | 1. Vos patekus į alų vyksta "lag-fazė" (nuo Lag - uždelsimas, laginimas, nepaimioti su terminu "lageriavimas"). Šio etapo metu mielės atgyja ir ima daugintis kaip įmanoma greičiau. Pagrindis faktorius šio proceso metu yra glikogenas, cukrus, saugomas pačiose mielėse, kuris verčiamas į gliukozę ir naudojamas kaip "statybinė medžiaga" mielių dauginimosi procese. Jeigu pirminis mielių kiekis yra nepakankamas, arba jų turimas glikogeno kiekis yra mažas – galutiniame rezultate alus pasižymės dideliu (ir dažnaiusiai – nepageidaujamu) diacetilo kiekiu (toks grietinėlinis, grietininis skonis, kokį galima dažnai aptikti mažųjų bravorų produkcijoje). Siekiant išvengti šios problemos mielės rehidratuojamos ir gaminami starteriai. Jei bus norinčių – apie tai parašysiu atskirai. | + | - Vos patekus į alų vyksta "lag-fazė" (nuo Lag - uždelsimas, laginimas, nepaimioti su terminu "lageriavimas"). Šio etapo metu mielės atgyja ir ima daugintis kaip įmanoma greičiau. Pagrindis faktorius šio proceso metu yra glikogenas, cukrus, saugomas pačiose mielėse, kuris verčiamas į gliukozę ir naudojamas kaip "statybinė medžiaga" mielių dauginimosi procese. Jeigu pirminis mielių kiekis yra nepakankamas, arba jų turimas glikogeno kiekis yra mažas – galutiniame rezultate alus pasižymės dideliu (ir dažnaiusiai – nepageidaujamu) diacetilo kiekiu (toks grietinėlinis, grietininis skonis, kokį galima dažnai aptikti mažųjų bravorų produkcijoje). Siekiant išvengti šios problemos mielės rehidratuojamos ir gaminami starteriai. Jei bus norinčių – apie tai parašysiu atskirai. |
| - | + | - Lag-fazė mikliai keičiama augimo ciklu. Šioje fazėje vyksta aktyvus mielių augimas ir dauginimasis. Procesas vyksta algoritmine seka, kurios dydis dažniausiai būna 1 prie 3. Šiame procese esminis elementas yra deguonis (todėl ir rekomenduojama prieš dedant mieles misą gerai įaeruoti, prisotinti deguonimi). Lastelės auga tol, kol misoje bus deguonies ir maistinių medžiagų. Štai nuo šio momento prasideda tai, ką aludariai primityviai vadina "alus užsiveda" arba "neužsiveda". Primieji du ciklai gali trukti nuo poros valandų iki 1,5 paros. Kuo greičiau įvyksta primieji du ciklai, tuo mažesnė tikimybė, kad alaus fermentaciją užgoš parazitai ar laukinės bakterijos, kurios patenka į misą po autaušinimo iki mielių fermentacijos pradžios. | |
| - | 2. Lag-fazė mikliai keičiama augimo ciklu. Šioje fazėje vyksta aktyvus mielių augimas ir dauginimasis. Procesas vyksta algoritmine seka, kurios dydis dažniausiai būna 1 prie 3. Šiame procese esminis elementas yra deguonis (todėl ir rekomenduojama prieš dedant mieles misą gerai įaeruoti, prisotinti deguonimi). Lastelės auga tol, kol misoje bus deguonies ir maistinių medžiagų. Štai nuo šio momento prasideda tai, ką aludariai primityviai vadina "alus užsiveda" arba "neužsiveda". Primieji du ciklai gali trukti nuo poros valandų iki 1,5 paros. Kuo greičiau įvyksta primieji du ciklai, tuo mažesnė tikimybė, kad alaus fermentaciją užgoš parazitai ar laukinės bakterijos, kurios patenka į misą po autaušinimo iki mielių fermentacijos pradžios. | + | - Kai visas, misoje esantis deguonis, bus sunaudotas – prasidės fermentavimo ciklas. Mielių lastelės perdirba skystyje esančius cukrus į alkoholį, CO2 ir skonines bei aromatines medžiagas. Fermentacijos metu gravity mikliai krenta. Vidutiniškai šis procesas trunka 3 – 7 dienas, tol kol mielės sugeba įsisavinti cukrus ir bendras alkoholio kiekis neviršyja mielių alkoholio tolerancijos. |
| - | + | - Paskutinis ciklas yra sedimentacija, kuri prasideda fermentavimo pabaigoje. Mielės sulimpa tarpusavyje ir sudarę akimis matomas daleles, nusėda fermentavimo indo apačioje. Šis procesas vadinamas flokuliacija. Šiuo metu mielės savyje kaupia glikogeną, kuris bus naudojamas ateityje mielių dauginimuisi ir aprimsta, pereidamos į neaktyvią egzistavimo būseną. Sedimentacijos procesas vyksta skirtingu greičiu, priklausomai nuo mielių štamo rūšies ir gali trukti nuo poros dienų iki kelių savaičių. Pasibaigus sedimentacijai mielės nusėda fermentavimo indo dugne ir nurimsta ateities procesams. Tarp aludarių sklando klaidingas gandas, kad ant dugno susirenka mirusios mielės, o tolimesniam fermentavimui reiktų surinkti mielių pyragą nuo viršaus, neva tik tos mielės tinkamos antriniam panaudojimui. Šis mitas yra klaidingas. | |
| - | 3. Kai visas, misoje esantis deguonis, bus sunaudotas – prasidės fermentavimo ciklas. Mielių lastelės perdirba skystyje esančius cukrus į alkoholį, CO2 ir skonines bei aromatines medžiagas. Fermentacijos metu gravity mikliai krenta. Vidutiniškai šis procesas trunka 3 – 7 dienas, tol kol mielės sugeba įsisavinti cukrus ir bendras alkoholio kiekis neviršyja mielių alkoholio tolerancijos. | + | |
| - | + | ||
| - | 4. Paskutinis ciklas yra sedimentacija, kuri prasideda fermentavimo pabaigoje. Mielės sulimpa tarpusavyje ir sudarę akimis matomas daleles, nusėda fermentavimo indo apačioje. Šis procesas vadinamas flokuliacija. Šiuo metu mielės savyje kaupia glikogeną, kuris bus naudojamas ateityje mielių dauginimuisi ir aprimsta, pereidamos į neaktyvią egzistavimo būseną. Sedimentacijos procesas vyksta skirtingu greičiu, priklausomai nuo mielių štamo rūšies ir gali trukti nuo poros dienų iki kelių savaičių. Pasibaigus sedimentacijai mielės nusėda fermentavimo indo dugne ir nurimsta ateities procesams. Tarp aludarių sklando klaidingas gandas, kad ant dugno susirenka mirusios mielės, o tolimesniam fermentavimui reiktų surinkti mielių pyragą nuo viršaus, neva tik tos mielės tinkamos antriniam panaudojimui. Šis mitas yra klaidingas. | + | |
| Visa ši medžiaga yra bendrinio pobūdžio. Kiekvienu konkrečiu atveju reiktų derinti atatinkamus procesus (pasirinkimas, temperatūros, trukmė, mielių kiekis ir t.t.). Tačiau tai bazinės žinios, kurių pažinimas yra neatsiejama kokybiško rezultato priežastis. Laikantis kiekvieno proceso reikalavimų galite ženkliai pagerinti galutinį alaus kokybinį rezultatą. Tikiuosi, kad ši įrašas leis Jums suprasti, koks svarbus elementas yra mielės viso alaus gamybos proceso metu – nuo recepto iki išpilstymo, nuo mielių pasirinkimo iki jų saugojimo antriniam panaudojimui. | Visa ši medžiaga yra bendrinio pobūdžio. Kiekvienu konkrečiu atveju reiktų derinti atatinkamus procesus (pasirinkimas, temperatūros, trukmė, mielių kiekis ir t.t.). Tačiau tai bazinės žinios, kurių pažinimas yra neatsiejama kokybiško rezultato priežastis. Laikantis kiekvieno proceso reikalavimų galite ženkliai pagerinti galutinį alaus kokybinį rezultatą. Tikiuosi, kad ši įrašas leis Jums suprasti, koks svarbus elementas yra mielės viso alaus gamybos proceso metu – nuo recepto iki išpilstymo, nuo mielių pasirinkimo iki jų saugojimo antriniam panaudojimui. | ||