Apie lagerius

Kaip žinome, alus grubiai skirstomas į elius ir lagerius. Eliai yra šiltos, viršutinės mielių fermentacijos alus, tuo tarpu lageris yra vėsios, apatinės fermenetacijos mielių alus. Taip dažniausiai yra pasakojama, kuo elis skiriasi nuo lagerio. Įdomu tai, kad pramoniniai gamintojai dažniausiai gamina lagerius, kai tuo tarpu tarp naminių aludarių populiaresni yra eliai. Taip visų pirma yra todėl, kad naminėmis sąlygomis pasigaminti elio yra paprasčiau – nereikia specialios įrangos, aplinkos ir temperatūrų svyravimus eliai priima kantriau. Tuo tarpu lageriai yra labiau pretenzingi ir reikalauja papildomų žinių, kantrybės ir įrangos.

Vėsios fermentacijos alūs žinomi jau gana senai. Rašytiniuose šaltiniuose jie aprašomi jau seniau nei prieš 500 metų. Tačiau tai nebuvo lageriai. Tikrieji lageriai atsirado pakankamai nesenai. 1883m. Carlsberg'o aludariai identifikavo ir išskyrė pirmąsias lager tipo mieles. Būtent tada jie pagamino pirmuosius lagerius, ir šie per porą dešimtmečių išpopuliarėjo taip, kad lageriai ėmė dominuoti komercinio alaus rinkoje.

Lagerio mielės skirtos alaus fermentavimui vėsiose temperatūrose. Dažniausiai tai būna ~ +10C. Tačiau jos, kaip ir elio mielės, yra skirtos ne vien tik tam, kad cukrų paverstų alkoholiu, bet ir tam, kad misoje esančius salyklus bei apynius paverstų vientisu, aromatingu, unikaliu savo savybėmis, alumi.

Taip pat, kaip ir elio – lagerio mielių yra įvairių. Ir skiriasi ne tik jų fermentavimo (darbinė) temperatūra, bet ir priežastys, kodėl naudojamos būtent šios ar kitos mielės.

Pavyzdžiui Vokiško stiliaus (German style) lagerio mielės skirtos išryškinti salyklų charakterį. Pietų Vokietijos ir Bavarijos lagerio mielės dažnai pagamina didesnį kiekį diacetilo. Oktoberfest stiliaus alui naudojamos mielės, kurios ekstremaliai išryškina salyklus, bet apynių charakterį aplieka antrame plane.

Čekiško stiliaus lagerio mielės skirtos „sausam“, salykliškam alui gaminti. Tačiau kartu šios mielės pagamina daugybę esterių, kurie maloniu aromatu atsiskleidžia taurėje.

Švediško stiliaus lagerio mielės yra aukštos atenuacijos mielės, skirtos „high-gravity“ alaus gamybai. Todėl jos sąžiningai sugeba pagaminti alų, kurio ABV yra 11% ar net daugiau.

Amerikietiško stiliaus lagerio mielės yra gana sauso, skaidraus ir neutralaus lagerio gamybai. Tačiau ir šios mielės turi savo charakterį – gerai pavykusiame ameriktietiško stiliaus lageryje dominuoja žalių obuolių aromatai.

Lageriai fermentuojami žemesnės temperatūrose, nei eliai. Tikslią fermentavimo temperatūrą rasite prie konkrečių, Jūsų pasirinktų, mielių aprašymo arba mielių gamintojo internetinėje svetainėje. Tačiau tam vistiek reikės vėsios aplinkos. Vienas būdas – turėti vėsų rūsį ar kitą patalpą. Kitas būdas – naudotis šaldytuvu.

Gaminant lagerį fermentavimo temperatūra yra itin svarbi ir toleruoja vos poros laipsnių paklaidą. Keli patyrę aludariai yra atlikę eksperimentus su fermentavimo temperatūromis. Vienus lagerius fermentavo griežtoje temperatūroje, kurią mielių gamintojas nurodė, kaip rekomenduojamą, kitus – „kaip papuolė“. Tai reiškia, kad fermentavo vėsiai, bet dieną ir naktį temperatūros svyruodavo iki dešimties laipsnių. Po eksperimento jie vieningai pareiškė: fermentavimo temperatūra yra svarbu. Tiksli fermentavimo aplinkos temperatūra įspūdingai keičia būsimo alaus savybes teigiama linkme.

Pramoniniai bravorai tam turi specialius įrenginius, kurie fermentuojamą alų šaldo ir šildo priklausomai nuo jo temperatūros. Namudiniai aludariai, jeigu turi tokią galimybę, gali sėkmingai naudotis savo namo ar sodybos rūsiu, kuriame ant grindų padėtas termometras rodo +10C. Tačiau jei tik yra vietos ir galimybių idealiausias sprendimas yra modifikuotas šaldytuvas arba šaldymo dėžė.

Modifikuoti galima praktiškai bet kurį šaldytuvą. Nusiperkat seną, dėvėtą, neišvaizdų, bet dar veikiantį šaldytuvą bei skaitmeninę termorelę. Šaldytuvą sureguliuojate maksimaliam šaldymui. Patį šaldytuvą jungiate per termorelę, kurios daviklį dedate į šaldytuvą. Sureguliuojate termorelę ir kai šaldytuvas pasieks norimą vėsumą – termorelė jį išjungs.

Taigi, turime išvirtą alų, norimas mieles ir reikiamą fermentavimui aplinką. Kas toliau? Visų pirma išvirtą alų reikia kuo greičiau atvėsinti. Kuo geičiau atvės alus, tuo jis bus skaidresnis (juk nenorėtumėte drumsto Pilsnerio, ar ne?). Ir atvėsinti reikia ne iki aplinkos, o iki +10C (lageriui tinkamos) temperatūros.

Vėliau dedame mieles. Kadangi lagerio fermentavimo temperatūra yra gana žema, todėl mielės yra ne tokios „vislios“ kaip elio fermentavimo metu. Užsienietiškoje literatūroje mielių dėjimas į misą vadinamas “pitching“ terminu ir skirstomas į “cold pitching“ ir “warm pitching“. Pirmuoju atveju mielės pilamos į pilnai atvėsintą misą, todėl rekomenduojama dėti dvigubą sausų mielių normą (du mažus pakelius 22 - 25 litrams alaus). Kitu atveju mielės beriamos į misą, atvėsintą iki +18C, tokioje aplinkoje fementuojama pirmas dvi dienas ir jau vėliau atvėsinama, kas valandą temperatūrą mažinant vienu laipsniu. Tai “warm pitching“ metodas. Jis paprastesnis, jame greičiau pasidaugina mielės ir fermentacija vyksta aktyviau. Tačiau šio metodo metu besidauginančios mielės gali sukurti nemalonius esterių ir diacetilo aromatus, kurie vėliau jausis aromate.

Pirminė fermentacija tipiškai trunka nuo dešimties dienų iki dviejų savaičių. Jeigu planuojamas stipresnis alus – pirminė fermentacija truks dar ilgiau. Žemos temperatūrose mielės yra vangesnės, procesas vyksta lėčiau, todėl ir užtrunka ilgiau.

Po pirminės fermentacijos rekomenduojama alų nupilti į kitą fermenterį taip, kad ant pirmojo fermenterio dugno liktų nusėdusios mielės. Taip perpiltą alų nešame į dar vėsesnę aplinką, kurios t +1C.. +5C. Šioje aplinkoje alų laikome dar savaitę. Šios savaitės metu alus nuskaidrėja kaip ašara ir yra tinkamas pilstyti brandinimui.

Brandinamas alus +5.. +11C aplinkoje. Tačiau norint pagaminti tikrai taurų lagerį aplinkos temperatūra turėtų būti artima užšalimui: +0.6C.. +1C. Tokioje aplinkoje alus laikomas ne mažiau kaip keturias savaites. Ir toks brandinimas yra vadinamas „lageriavimu“.

Jeigu ketinate gaminti stipresnį lagerį (pvz 9% ABV turintį doppelbock'ą), turite kantrybės ir tinkamos tam erdvės – šį procesą derėtų pratęsti ir lageriuoti alų nuo 3 iki 6 mėnesių.